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Schaumsauce aus gerösteten Kombu-Algen

Schaumsauce aus gerösteten Kombu-Algen

Schaumsauce aus gerösteten Kombu-Algen

Wie schnell?

Typ

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Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin, Heft 7/2019
Foto: Reinhard Hunger; Foodstyling: Katharina Floder

Serie


Kollektion

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Zutaten:

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  • 1 Streifen Kombu-Alge (ca. 8 x 8 cm)
  • 200 g Butter
  • 100 ml Noilly Prat
  • 100 ml Weißwein
  • 50 ml Estragonessig
  • 250 ml Eigelb
  • 1 EL geschlagene Sahne
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • 1 Spritzer Zitrone
Zubereitung:

»Kombu-Alge ist in der japanischen Küche eine der wichtigsten Zutaten. Zuletzt hat mir ein Ex-Kollege in Tokio ein Gericht mit geröstetem Kombu-Öl serviert, das war für mich neu. Ich kam auf die Idee, statt Öl Butter zu verwenden und daraus eine Hollandaise mit geschlagener Sahne – auch Mousseline genannt – zuzubereiten. Die Schaumsauce schmeckt ein wenig nach gerösteter Lakritze. Sie passt am besten zu Fisch, Krusten- und Schalentieren, aber auch zu gebratenem oder gegrilltem Fleisch.«

Zubereitung Mousseline-Schaumsauce aus gerösteten Algen:

Zubereitungszeit: ca. 90 Minuten

  1. Das Stück Kombu im Ofen bei ca. 170 Grad Umluft 10 Minuten rösten. Butter in einem Topf schmelzen. Mit dem Stück Kombu mixen (Stabmixer) und unter ständigem Rühren einmal zum Kochen bringen. Danach das Ganze ca. 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb geben.
  2. Noilly Prat, Weißwein und Estragonessig in einer Sauteuse auf die Hälfte einkochen.
  3. Lauwarm abkühlen lassen, dann das Eigelb einrühren. Die Mischung bei geringer bis mittlerer Hitze mit einem Schneebesen schaumig aufschlagen und so lange rühren, bis die Masse bindet. Danach die warme Kombu-Butter im langsamen Strahl einrühren (wie bei einer Sauce Hollandaise).                                                         
  4. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben und das Ganze mit Salz, Cayennepfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Bis zum Servieren abdecken und an einem warmen Ort lagern – das Gericht sollte aber zeitnah serviert werden.

Vielleicht möchten Sie auch eine asiatisch gewürzte Kräuterbutter mit Miso und Sesam aus unserer Kollektion mit Dips, Saucen und Aufstrichen probieren, eine koreanische Barbecue-Sauce oder einen Avocado-Dip mit Limette und Koriander.

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Mit Lakritze-Note: Mousseline-Schaumsauce – eine Art Hollandaise – aus gerösteten Kombu-Algen ist der ideale Begleiter zu Fleisch, Fisch oder Krustentieren.

Tohru Nakamura kocht im Restaurant »Geisels Werneckhof« in München und ist mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. 2015 ernannte ihn »Der Feinschmecker« zum Koch des Jahres. Der Sohn einer Deutschen und eines Japaners ist vor den Toren Münchens aufgewachsen und hat unter anderem im Königshof in München gelernt. Tohru Namakura schreibt neben Elisabeth Grabmer, Maria-Luisa Scolastra und Christian Jürgens die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.

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