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Ossobuco mit Safranreis

Ossobuco mit Safranreis

Ossobuco mit Safranreis
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Wie schnell?

Typ

,

Mengenangabe

Für 4 Personen

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 19. Oktober 2012.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl

Serie


Kollektion

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Zutaten:

Vorräte   abhaken, dann      Kopieren       Mail 

  • 4 Scheiben Kalbshaxe, ca. 3 cm dick
  • Olivenöl
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 Karotte
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 1 Zwiebel, alles in Scheiben
  • 250 ml Weißwein
  • 2 Lorbeerblätter
  • 750 ml Kalbsbrühe
  • 30 g Butter
  • Zeste von ¾ Zitrone
  • 3 Sardellenfilets, geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 15 g Mehl
  • 5 Zweige glatte Petersilie, geschnitten
  • 200 g Carnaroli-Reis
  • 3 g Knoblauch und 10 g Schalotten, fein gehackt
  • 35 g Butter
  • 20 ml Weißwein
  • 12 Safranfäden
  • 1 l Geflügelbrühe, leicht gesalzen
  • 40 g Parmesan, frisch gerieben
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer
Zubereitung:

»In dieser Variante von Ossobuco – geschmorter Kalbshaxe mit Weißwein, Lorbeer und Parmesan – trifft der Klassiker aus der norditalienischen Lombardei um Mailand auf den Maghreb, wo die europäische Küche eine ihrer Wurzeln hat. Obwohl ein Großteil des gehandelten Safrans heute aus Persien stammt, wird er auch rund um das Mittelmeer angebaut. San Gimigano in der Toskana ist zum Beispiel ein Zentrum der Safrankrokus-Ernte.«

Zubereitung Ossobuco mit Safranreis:

  1. Haut der Haxenscheiben rundherum einschneiden. Fleisch salzen, pfeffern, in Olivenöl von beiden Seiten anbraten, mit Tomatenmark einreiben, zur Seite stellen. In gleicher Pfanne Karotte, Sellerie, Zwiebel anschwitzen. Fleisch zugeben, 5 Min. schmoren. Wein, dann Lorbeer, dann Brühe zugeben. Im Ofen bei 180 °C 40 Min. abgedeckt schmoren.                                                                                                                                                                                                  
  2. Fleisch herausnehmen, warm halten. Schmorfond durch Sieb passieren, aufkochen.
  3. Butter mit Zeste, Sardellen, Knoblauch, Mehl verkneten, mit Schneebesen in die Sauce einarbeiten. 8 Min. köcheln lassen. Fleisch und Petersilie zur Sauce geben.
  4. Für das Risotto Knoblauch und Schalotte mit 15 g Butter glasig anschwitzen. Reis zugeben. Umrühren. Sobald Reis etwas Hitze bekommen hat, mit Wein ablöschen. Safran zugeben. Nach und nach heiße Brühe angießen, so dass der Reis immer bedeckt ist und leicht köchelt. Dabei hin und wieder vorsichtig umrühren. Nach 15 Min. darf keine Flüssigkeit mehr im Topf sein.
  5. Restliche Butter und Parmesan unterrühren. Mit Pfeffer abschmecken, abdecken und ca. 2 Min. ziehen lassen. Zum Fleisch und der Sauce servieren.

Vielleicht möchten Sie auch einmal Ossobuco mit Palmkohl, Kalbshaxe mit Trüffel und Sellerie-Birnensalat, Kalbshaxe mit Rotwein oder persischen Safranreis mit Berberitzen und Hähnchen probieren. Weitere italienisch inspirierte Gerichte – vom Vorspeisen-Klassiker Vitello Tonnato bis zu Spaghetti Carbonara – haben wir in dieser Kollektion zusammengestellt.    

Anna Sgroi kocht in ihrem gleichnamigen Restaurant in Hamburg.

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