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Ossobuco mit Risotto und Palmkohl

Ossobuco mit Risotto und Palmkohl

Ossobuco mit Risotto und Palmkohl
Rezept von Spitzenköchin Maria Luisa Scolastra

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

für 4 Personen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 14. November 2014.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl

Serie


Kollektion

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Zutaten:

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  • 4 Kalbsbeinscheiben für Ossobuco
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Selleriestange
  • 1 Karotte
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Nelken
  • 1 Rosmarinzweig
  • 1 Salbeizweig
  • Mehl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 EL Weißwein
  • etwa 500 ml Gemüsebrühe
  • 500 g Palmkohl
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Rosmarinzweig
  • 3 EL Weißwein
  • 125 ml und 1 l Gemüsebrühe
  • ½ Zwiebel
  • ¼ Stange Sellerie
  • 50 g grüner Speck
  • 350 g Carnaroli-Reis
  • 30 g Butter
  • 50 g Parmesan
  • 20 g Pecorino
Zubereitung:

»Die Wörter ›Ossobuco‹ und ›milanese‹ sind für einen Feinschmecker kaum voneinander zu trennen, denkt er dabei doch sofort an Kalbshaxe, serviert zu Safranreis. Ich wollte den Mailänder Klassiker umbrisch variieren: Als Beilage serviere ich Palmkohl. Der heißt italienisch Cavolo nero, ist etwas bitterlich im Geschmack und deshalb ein schöner Kontrast zum leichten Honigaroma der Haxe, das vom Knochenmark herrührt. Bei der Wahl des Fleisches ist die Kalbshaxe der Schweinshaxe unbedingt vorzuziehen: Das Knochenmark vom Kalb ist viel geschmacksintensiver, und dem Mark verdankt das Gericht seinen köstlichen Geschmack. Bei der Zubereitung des Reises gebe ich am Schluss einige Löffel der Ossobuco-Sauce in die Pfanne.«

Zubereitung Ossobuco mit Risotto und Palmkohl:

  1. In Pfanne 2 EL Olivenöl, 1 Knoblauchzehe (mit Schale, leicht gequetscht), 1 Lorbeerblatt, 1 Selleriestange und 1 Karotte in Stücken, 2 halbierte, mit Nelken gespickte Zwiebeln, 1 Zweig Rosmarin und 1 Zweig Salbei bei schwacher Hitze hell anbraten.
  2. Haxen in Mehl wenden, mit Gemüse goldbraun braten. Rundum gebräuntes Fleisch salzen und pfeffern, mit 4 EL Weißwein ablöschen. Etwa 40 Minuten schmoren lassen, dabei immer wieder Brühe zugeben, sodass sich eine schöne Sauce bildet.
  3. Beinscheiben, Knoblauch, Rosmarin, Salbei und Lorbeer herausnehmen. Fond mit Zwiebeln, Sellerie und Möhren mit dem Pürierstab fein zerkleinern.
  4. Palmkohl waschen, dicke Blattrippen entfernen, den Rest in feine Streifen schneiden. Möglichst in einem Steinguttopf mit 4 EL Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, 1 Zweig Rosmarin und 3 EL Weißwein andünsten. Unter Zugabe von 125ml Gemüsebrühe bei mäßiger Hitze erst bei geschlossenem, dann ohne Deckel 15 Minuten kochen.
  5. Den Liter Brühe aufkochen und warm stellen.
  6. In einer Pfanne 30 g gehackte Zwiebel, 20 g zerkleinerten Sellerie und fein geschnittenen Speck anbraten. Bei schöner Bräunung 200 g vom gekochten Palmkohl zugeben, abschmecken.
  7. Reis darin kurz rösten und die nächsten 20 Minuten nach und nach Brühe zufügen. Am Schluss mit der Gabel Butter, Parmesan, Pecorino und 2 Löffel des Haxenfonds unterziehen.
  8. Kalbshaxe mit Sauce in die Mitte des Tellers geben, Risotto dazu anrichten. Mit Palmkohl und Salbeizweig garnieren.

Probieren Sie auch diese original italienischen Rezepte aus unserer Kollektion ‘Viva Italia!’: Spaghetti Carbonara, Toskanisches Traubenbrot und Crespelle mit Ricotta-Mangold-Füllung.

Sie möchten nach dem Ossobuco noch etwas Süßes? Wir empfehlen aus unserer Desserts-Kollektion diese Blutorangen-Creme mit Schokoladensplittern Cannoli Siciliana und Milchrahmauflauf auf Vanilleschaum.

Feiner geschmacklicher Kontrast dank Palmkohl.

Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia, Umbrien und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Christian Jürgens und Tohru Namakura die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.
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