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Piemonteser Steaks mit Frühlingszwiebel-Relish

Piemonteser Steaks mit Frühlingszwiebel-Relish

Piemonteser Steaks mit Frühlingszwiebel-Relish
Rezept von Hans Gerlach

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

für 4 Personen

Wie gut?



Zutaten:

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  • ca. 800 g Steaks vom Piemonteser Rind (zum Beispiel so genannte Ping-pong-Schultersteaks; dazu unten mehr)
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • mediterrane Kräuterzweige

Für ein Frühlingszwiebel-Relish:

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  • 30 möglichst dicke Frühlingszwiebeln
  • 2 EL (Hasel-)Nussmus
  • 4 EL Rotweinessig
  • Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel
  • 6 EL neutrales Öl
Zubereitung:

»Ein Steak vom Piemonteser Rind sieht mager aus, es hat kaum Fettrand, die Marmorierung fehlt – die meisten BBQ-Experten würden es vermutlich nur mit der Grillzange anfassen, um es in einem entfernten Winkel des Gartens zu begraben. Und doch schmeckt das Fleisch des Fassone Piemontese so zart, aromatisch und saftig, wie man es sich nur wünschen kann. Sogar Steaks aus der Schulter kann man sehr gut rosa grillen – völlig undenkbar bei den meisten anderen Rinderrassen. Wie kann das sein?

Sehr groß sind, sie zwar nicht, die weißen Rinder, doch zeichnet sich jeder einzelne ihrer Muskeln deutlich ab – dank einer natürlichen Genmutation. Durch den geringen Anteil an Bindegewebe ist das Fleisch superzart und gleichzeitig zieht es sich in der Pfanne kaum zusammen. Der Fettgehalt ist wirklich kaum halb so hoch wie bei anderen Rinderrassen. Und die wenigen Fette sind zum Großteil ungesättigt, der Gehalt an Cholesterin ist gering.

Ich habe die Steaks zum ersten Mal auf einem Bauernmarkt in Manhattan probiert. Inzwischen findet man sie auch hierzulande nicht nur in Restaurants, sondern auch in vereinzelten Metzgereien – etwa in dieser in Regensburg, die sie auch online verkauft.«

Zubereitung:

Steaks mit Olivenöl in eine Schüssel geben. Knoblauch leicht quetschen, die Kräuter grob zupfen – evtl. etwas Thymian oder Salbei für das Relish beiseite legen. Restliche Kräuter mit dem Fleisch mischen, zudecken und bei Zimmertemperatur 1-2 h ziehen lassen.

Steaks auf dem Grill von beiden Seiten je 2-3 Min. grillen, kurz ruhen lassen und dann servieren.

Optional während das Fleisch mariniert das Relish (oder einen anderen Dip) vorbereiten: Frühlingszwiebeln waschen, Wurzeln und äußere Blätter dran lassen. Möglichst viele Frühlingszwiebeln in ein Klapp-Grillgitter legen (oder mit Draht zusammenbinden) und 5-8 Minuten von jeder Seite bei mittlerer Hitze grillen. Außen darf das Zwiebelpaket schon ziemlich schwarz sein. Zwiebeln in Zeitungspapier wickeln und 3 Minuten ruhen lassen. Im Backofen geht es auch, dafür die Zwiebeln eng nebeneinander auf ein Blech legen auf der zweitobersten Schiene unter dem Ofengrill etwa 15 Min. grillen, nicht wenden. Die Wurzeln abknipsen, völlig verbrannte Stellen entfernen, den Rest grob hacken. Nussmus mit Rotweinessig, verrühren mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel würzen. Öl und Zwiebeln unterrühren.

Tipp:

Wie jedes gute Bio-Rindfleisch ist das Piemonteser Rind nicht gerade günstig. Ich schlage vor, tatsächlich die weniger teuren Stücke auf den Grill zu legen, also bavette, flank steak, fesa (das ist das italienische Wort für die Frikandeau-Rolle aus der Unterschale) oder ping-pong. Ping-pong? So nennen manche der italienischen Metzger Schultersteaks mit Knochen, die ganz hervorragend schmecken.

Hans Gerlach ist Koch, Foodstylist und Fotograf in München. Er ist seit vielen Jahren Kolumnist und Autor des SZ-Magazins und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht. Die gesammelten Rezepte aus seiner aktuellen Kolumne »Probier doch mal« finden Sie hier und sämtliche SZ-Rezepte von Hans Gerlach hier.
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