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Pita mit Chraime - orientalische Fischbrötchen

Pita mit Chraime - orientalische Fischbrötchen

Pita mit Chraime - orientalische Fischbrötchen
Rezept von Hans Gerlach

Zutaten:

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  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 1/4 Salzzitrone (oder 1 EL geriebene Zitronenschale)
  • 4 Knoblauchzehen
  • 2-6 grüne Jalapeno-Chilischoten (je nach gewünschtem Schärfegrad)
  • 8 EL Olivenöl (2 EL für den Fisch)
  • 1 EL Paprikapulver süß
  • 1 EL Zucker
  • 4 EL Zitronensaft
  • 750 g geschälte und grob gehackte Tomaten
  • 750 g weißer Meeresfisch an der Gräte, z.B.: 2 Portions-Doraden oder ein Stück Meeräsche
  • Salz, Pfeffer
  • 6-8 kleine Pitabrote
  • 1 Bund Koriander
  • 4 EL Tahini (Sesampaste)
Zubereitung:

»Auf den ersten Blick wirkt der Mahane Yehuda Markt in Jerusalem wie ein normaler orientalischer Markt – allerdings ein ziemlich großes und schönes Exemplar von Markt, mit angenehm gedämpftem Tageslicht in filigran überdachten Gassen. Zwischen unzähligen Ständen mit Gewürzen, Gemüse, Fleisch und Fisch sind auch ein Bierbrauer, eine Handvoll nerdige Cafè-Bars und einige kleine Restaurants versteckt. Tagsüber fallen sie kaum auf. Aber Abends treffen sich hier die Jerusalemer um zu feiern und essen zu gehen.

Die Dwini Pita Bar liegt am Rande des Marktes. Dini Kasorla serviert hier ausschließlich gefüllte Pitabrote, zum Beispiel mit Ossobuco-Ragout. Am besten gefällt mir das Pita mit Chraime, einem scharfen Fischragout aus der sephardischen Küche – ihr Rezept ist nicht traditionell, manchmal wird Chraime sogar als Auflauf zubereitet. Fisch, grüne Chilis, Koriander und Tomaten sind jedenfalls immer dabei. Für ihre wunderbare Streetfood-Version grillt Dini den Fisch im Ganzen, zerpflückt ihn dann und lässt die Stücke nur noch kurz in der Sauce ziehen – das ist der entscheidende Trick. So bleibt das Fischfilet nämlich schön saftig und alle Aromen entfalten sich separat, das wirkt sehr frisch.

Zu den Pita mit Chraime passt Limonana, ein Zitronen-Minz-Limonade mit Arak.«

Zubereitung Pita mit Chraime – orientalische Fischbrötchen:

  1. Kreuzkümmel ohne Fett rösten, bis er duftet, abkühlen und mit der Salzzitrone hacken – dann springen die Kreuzkümmelsamen nicht durch die Gegend.
  2. Knoblauch schälen und hacken, Chilis entkernen, das Fruchtfleisch in Streifen schneiden. Falls Wurzeln am Koriander sind, die Wurzeln waschen und ebenfalls hacken.
  3. Ofen auf 200 Grad Umluft vorheizen.
  4. 4 EL Olivenöl in einem kleineren ofenfesten Topf oder Bräter erhitzen. Kreuzkümmel-Zitronen-Mischung, Knoblauch, Chilis und evtl. Korianderwurzeln darin kurz rösten. Zucker zugeben und schmelzen lassen, Paprikapulver unterrühren, dann sofort mit 3 EL Zitronensaft und 100 ml Wasser ablöschen, die Tomaten zugeben, salzen. Ohne Deckel auf der mittleren Schiene im Ofen 40 Minuten schmoren lassen, die Oberfläche darf dabei ruhig etwas bräunen.
  5. In der Zwischenzeit den Fisch mit dem restlichen Olivenöl einreiben, mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem Grill oder in der Pfanne von beiden Seiten insgesamt etwa 12 Minuten garen. Fisch aus der Pfanne nehmen, kurz abkühlen lassen, dann das Fischfilet von den Gräten lösen und in große Stücke zerpflücken.
  6. Fisch in die Tomatensauce geben und noch 5 Minuten zusammen ziehen lassen.
  7. Pitabrote im Ofen erhitzen, Koriander zupfen.
  8. Die Tahinipaste mit 4 EL lauwarmem Wasser und restlichem Zitronensaft mixen, leicht salzen.
  9. Pitabrote quer halbieren, in beide Hälften jeweils eine Tasche formen, mit Chraime füllen. Jeweils einen Löffel Tahinisauce darüber geben und mit reichlich Koriander bestreuen.

Tipp:

Im Winter und im Frühling können Sie auf Dosentomaten setzen, im Sommer und Herbst auf frische Tomaten. Wer keinen Koriander mag, ersetzt diesen durch Petersilie.

Probieren Sie auch diese Rezepte aus der israelischen Küche: Shakshuka im Glas (Tomaten-Eier-Mischung), Kubaneh (jüdisches Hefebrot) und Falafel (vegetarische Kichererbsenbällchen). 

Tahini findet vor allem in der orientalischen Küche Verwendung, so ist sie beispielsweise in Hummus eine wichtige Zutat. Sie können die Sesampaste aber auch für diese Rezepte verwenden: Haferbrei mit Granatapfelkernen, Mandeln und TahiniSesamnudeln mit Roastbeef und Gemüse und Avocado-Hafer-Powerdrink mit Garnelenspieß

 

Israelisches Streetfood

Hans Gerlach ist Koch, Foodstylist und Fotograf in München. Er ist seit vielen Jahren Kolumnist und Autor des SZ-Magazins und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht. Die gesammelten Rezepte aus seiner aktuellen Kolumne »Probier doch mal« finden Sie hier und sämtliche SZ-Rezepte von Hans Gerlach hier.

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