hero_img size (w/h): 536x322 src:https://rezept.sz-magazin.de/wp-content/uploads/2016/09/5263.jpg
Pochiertes Kalbsfilet mit Frühlingsgemüse und Kräutersauce

Pochiertes Kalbsfilet mit Frühlingsgemüse und Kräutersauce

Pochiertes Kalbsfilet mit Frühlingsgemüse und Kräutersauce
Rezept von Spitzenkoch Eckart Witzigmann

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 2 Personen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 20. März 2008.
Foto: Götz Wrage, Foodstyling: Claudia Garten

Kollektion


Zutaten:

Vorräte   abhaken, dann      Kopieren       Mail 

  • 300 g pariertes Kalbsfilet

Wurzelsud:

Vorräte   abhaken, dann      Kopieren       Mail 

  • 1 Karotte
  • 2 Schalotten
  • 1 Porreestange
  • 1 Bouquet garni (die äußeren Blätter von 1 Porreestange, gefüllt mit 2 Estragonzweigen, 5 Petersilienstängeln, 1 Lorbeerblatt, 2 Thymianzweigen, alles mit einem Bindfaden verschnürt)
  • 5 zerstoßene Pfefferkörner
  • 1 EL Salz
  • 400 ml Weißwein

Kräutersauce:

Vorräte   abhaken, dann      Kopieren       Mail 

  • ½ Bund Schnittlauch
  • 5 Basilikumblätter
  • 3 Sauerampferblätter
  • je ½ Bund Kerbel, Estragon und Petersilie
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 EL Estragonessig
  • 1 Prise Zucker
  • Salz
  • Pfeffer

Frühlingsgemüse:

Vorräte   abhaken, dann      Kopieren       Mail 

  • 300 g Gemüse nach Belieben (zum Beispiel Frühlingszwiebeln, weißer Pfeffer und grüner Spargel, junge Erbsen, Kohlrabi, Romanesco, Blumenkohl, Kirschtomaten, Karotten, Radieschen, weißer Pfeffer und roter Rettich)
  • 1 hart gekochtes Ei
  • grobes Meersalz
Zubereitung:

Am Vortag für Wurzelsud Karotte und Schalotten schälen, Porree putzen, alles in dünne Stifte schneiden. Mit den restlichen Zutaten und ½ l Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, 15 Minuten köcheln lassen.

Kalbsfilet über Nacht in dem erkalteten Wurzelsud marinieren. Am nächsten Tag Schnittlauch und ein Drittel der anderen Kräuter fein hacken und abgedeckt beiseite stellen.

Für Kräutersauce die restlichen Kräuter grob hacken und mit Olivenöl und Estragonessig pürieren. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Ei pellen, Eiweiß und Eigelb getrennt fein hacken und beiseite stellen. Kalbsfilet aus dem Wurzelsud nehmen und in Klarsicht- und Alufolie wickeln. Sud zum Kochen bringen, Topf vom Feuer ziehen, Kalbsfilet einlegen und 25 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und in der Folie 10 Minuten ruhen lassen.

Währenddessen geputzte Frühlingszwiebeln, Spargel und Erbsen in sprudelndem Salzwasser blanchieren, Kohlrabi zu schmalen Halbmonden, Romanesco und Blumenkohl in Röschen schneiden und blanchieren. Tomaten halbieren, Radieschen, weißen und roten Rettich dünn aufschneiden.

Kalbsfilet auspacken, in der Schnittlauchmischung wälzen und in zwei Medaillons aufschneiden.

Gemüse auf zwei Teller verteilen und mit Kräutersauce beträufeln. Je ein Stück Kalbsfilet anlegen, alles mit gehacktem Ei und grobem Meersalz bestreuen.

Eckart Witzigmann wurde 1994 vom Gault-Millau als "Jahrhundertkoch" ausgezeichnet, nach nur drei weiteren Köchen weltweit. 1980 erhielt sein Restaurant "Aubergine" in München als erstes in Deutschland drei Michelin-Sterne. Der Österreicher gilt als Pionier der Nouvelle Cousine im deutschsprachigen Raum.
Es gibt noch keine Kommentare

Ihre Frage oder Antwort

Rezept teilen und drucken

Rezept merken

SZ Magazin Das Rezept - Newsletter

Für Sie empfohlen