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Polenta mit geschmorten Sepien

Polenta mit geschmorten Sepien

Polenta mit geschmorten Sepien

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

für 4 Personen

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 4. Oktober 2018
Foto: Reinhard Hunger; Styling: Katharina Floder

Serie


Kollektion

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Zutaten:

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  • 600 g küchenfertige kleine Sepien (Tintenbeutel extra verpacken lassen)
  • 2 mittelgroße Zucchini
  • 6 EL Olivenöl extra vergine
  • 1 Zweig frische Minze
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Salz und Pfeffer
  • 1 Zitrone
  • 3 EL Zucker
  • 50 ml Gemüsebrühe
  • 1 Zweig Thymian
  • 5 Zweige Rosmarin
  • 80 g Schalotten
  • 50 ml Weißwein
  • 30 g Petersilie

Für die Polenta:

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  • 200 g Maismehl
  • 500 ml Wasser
  • 50 ml Vollmilch
  • 4 EL Olivenöl
  • 60 ml Sahne
  • 2 EL Parmesan (gerieben)
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:

»Der Polenta-Duft erinnert mich an meine Kindheit. Wenn der Herbst mit seinen kühlen Tagen kam, war ihre Zubereitung ein Fest. Nach dem Kochen im Kupferkessel wurde die Polenta auf ein großes Holzbrett in der Mitte des Tisches gegeben, und die ganze Familie aß zusammen davon. Ich liebe Polenta und suche immer nach neuen Varianten. Ich kombiniere sie mal mit Gemüse, mal mit Hülsenfrüchten oder wie hier mit Fisch.«

Zubereitung geschmorte Sepien:

  1. Zucchini waschen und ungeschält mit dem Julienneschneider in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl, einem Zweig Minze, einer Knoblauchzehe, Salz und Pfeffer 5 Minuten dünsten.
  2. Zitrone schälen und die Schale ohne die bittere weiße Faserschicht in feine Streifen schneiden, in 1 Liter kochendem Wasser eine Minute blanchieren. Unter fließendem kaltem Wasser abkühlen und den Vorgang zweimal wiederholen. Beim letzten Durchgang den Zucker hinzufügen und das Ganze 10 Minuten kochen lassen. Abgießen und die Schalen auf Küchenpapier trocknen lassen.
  3. Die Sepia­tinte in einer kleinen Schüssel mit Gemüsebrühe benetzen.
  4. Sepien in gleich große Stücke schneiden und unter fließendem Wasser waschen.
  5. 4 EL Olivenöl, je einen Zweig Thymian und Rosmarin, gehackte Schalotte und eine Knoblauchzehe in eine Pfanne geben und bei schwacher Hitze 5 Minuten andünsten. Die Sepien dazugeben, mit Weißwein ablöschen und 3 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdunstet ist.
  6. Gehackte Petersilie und Sepiatinte hinzufügen, eine Minute lang sorgfältig rühren und danach vom Herd nehmen.

Zubereitung Polenta:

  1. Das Wasser für die Polenta mit der Milch, 2 EL Oliven­öl, der Sahne, Salz und Pfeffer zum Kochen bringen. Sobald es kocht, das Maismehl einstreuen, dabei kräftig mit dem Schneebesen rühren, damit sich keine Klümpchen bilden.
  2. Die Polenta bei schwacher Hitze 30 Minuten köcheln lassen und dabei ständig rühren.
  3. Am Ende der Garzeit den geriebenen Parmesan und 2 EL Oliven­öl hinzu­fügen.
  4. Die weiche Polenta auf Tellern anrichten. Sepien, Zucchini-Julienne und ge­zuckerte Zitronen­schale darauf verteilen.
  5. Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer und je ein Rosmarinzweig geben den letzten Schliff.

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Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia, Umbrien und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Christian Jürgens und Tohru Namakura die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.

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