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Polenta mit Scampi und Venusmuscheln

Polenta mit Scampi und Venusmuscheln

Polenta mit Scampi und Venusmuscheln
Rezept von Spitzenköchin Maria Luisa Scolastra

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

für 8 Personen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin, Heft 08/2017.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Katharina Floder

Serie


Sammlung

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Zutaten:

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  • 300 g Maisgrieß, ich nehme »Ottofile«
  • 1 kg Venusmuscheln
  • 100 g grobkörniges Salz
  • 1 kg Scampi (mit Scheren)
  • 1 l Gemüsebrühe
  • 12 EL Olivenöl extra vergine
  • Salz und Pfeffer
  • 3 Knoblauchzehen
  • 150 g glatte Petersilie (Bund samt Wurzel)
  • 1 halbe Chilischote
  • 50 g Butter
  • 100 g Parmesan
  • 1 Zweig Thymian
  • 250 g Brokkoli
  • 50 g Petersilie
Zubereitung:

»Der prächtige Dom im Zentrum von Foligno nahe Perugia trägt den Namen unseres Stadtpatrons, des Heiligen San Feliciano. Er wurde im Jahr 160 in San Giovanni Profiamma geboren, unweit von Foligno. Bis zu seinem Märtyrertod war er in Umbrien mehr als fünfzig Jahre Bischof.

Am 24. Januar, dem Namenstag des San Feliciano, setze ich diese Polenta ganz oben auf die Karte – denn den Maisgrieß beziehe ich aus seinem Geburtsort, San Giovanni Profiamma. Die Fratelli Bordoni betreiben dort eine Mühle.

Ich verwende den Mais »Ottofile«, dessen Fabe zu Orange tendiert. Der Name leitet sich von den acht Körnerreihen des Kolbens ab. »Ottofile« ist einzigartig im Geschmack und lässt sich mit etwas Geduld zu cremiger Konsistenz verrühren.«

Zubereitung:

Gut gewaschene Muscheln und grobkörniges Salz in einer großen Schüssel 1 Stunde in kaltes Wasser geben.

Scampi-Köpfe abtrennen, Schwänze herausschälen.

Lauwarme Gemüsebrühe und 2 EL Olivenöl in eine Kupfer- oder Stahlpfanne geben, salzen und pfeffern. Maisgrieß in kleinen Portionen unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen dazugeben, es sollen sich keine Klumpen bilden. Pfanne auf die Herdplatte stellen und Polenta bei mäßiger Hitze abwechselnd mit Kelle und Schneebesen 40 Minuten immer wieder rühren.

Muscheln absieben. 4 EL Olivenöl, 2 Knoblauchzehen, 1 Bund Petersilie samt Wurzelstock, 1 halbe Chilischote, die Köpfe der Scampi und die gewaschenen Muscheln in einer Bratpfanne bei geschlossenem Deckel so lange kochen, bis sich die Muscheln öffnen.

Die Hälfte der Muscheln aus der Schale lösen. Den Fond durchsieben und zusammen mit den aus der Schale gelösten Muscheln, der Butter, dem geriebenen Parmesan und dem Thymian in die Polenta geben. Polenta abkühlen lassen, nach einer Stunde in eine mit Backfolie ausgekleidete Kuchenform geben und 30 Minuten bei 160 Grad in den Backofen stellen.

Brokkoli in leicht gesalzenem Wasser al dente kochen.

2 EL Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, 50 g fein geschnittene Petersilie, Brokkoli und Scampi-Schwänze in einer Bratpfanne salzen, pfeffern und wenige Minuten bei mäßiger Temperatur garen.

Polenta aus dem Ofen nehmen, Portionen in die Teller geben. Brokkoli, Scampi und die verbliebene Hälfte der Muscheln darüber verteilen. Teller mit einem Streifen Olivenöl und, wer mag, mit einem ganzen Scampo dekorieren.

Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia, Umbrien und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Christian Jürgens und Tohru Namakura die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.
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