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Rinderfilet vom Murnau-Werdenfelser mit Kräuterschaum und Rüben

Rinderfilet vom Murnau-Werdenfelser mit Kräuterschaum und Rüben

Rinderfilet vom Murnau-Werdenfelser mit Kräuterschaum und Rüben
Rezept von Wolfgang Schmidt

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Pro Person

Quelle

Rezept aus einem SZ-Regionalteil vom 16. April 2013.
Foto: Thomas Francois / Fotolia

Zutaten:

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  • 200 g Rinderfilet
  • 1 Artischocke
  • je 1 rote und gelbe Rübe (bitte nicht mit Bete verwechseln)
  • 3 Schalotten
  • frischer Rosmarin, Thymian, Schnittlauch und Petersilie
  • weiße Pfefferkörner
  • Salz
  • Zucker
  • 130 g Butter
  • 1 l Brühe
  • 0,1 l Fond vom Rinderfilet
Zubereitung:

Das Rinderfilet kurz von beiden Seiten in der Pfanne anbraten und auf einen Teller legen.

Rüben schälen, in kleine Würfel schneiden, in Butter mit Salz und Zucker bei schwacher Hitze dünsten. Artischocke schälen und zehn Minuten in Wasser kochen.

Für den Sud 20 Gramm Butter in einen Topf geben, zwei fein geschnittene Schalotten hinzugeben, das Ganze kurz andünsten und dann mit dem Liter Brühe aufgießen. Dann kommen ein Zweig Rosmarin und ein Zweig Thymian dazu, weiße Pfefferkörner und Salz. Darin dann das Rinderfilet für zehn Minuten bei mittlerer Hitze blanchieren.

Für die Sauce 30 Gramm Butter in einen Topf geben, die dritte Schalotte fein geschnitten hinzufügen, kurz andünsten lassen und mit dem Fond vom Rinderfilet angießen. Dann ein Drittel davon reduzieren lassen. Nun kommen noch 50 Gramm kalte Butter hinzu. Mit einem Stabmixer das Ganze dann so lange mixen, bis es schaumig ist. Kurz vor dem Servieren die Sauce mit jeweils einem Teelöffel gehacktem Rosmarin, Thymian, Schnittlauch und Petersilie verfeinern.

Die bissfesten Möhren auf dem Artischockenboden servieren und mit den Blättern der Artischocke dekorieren. Ein frisches, leichtes Gericht, das Lust auf Frühling macht. Einigermaßen Geübte brauchen für das Gericht etwa eine halbe Stunde.

Wolfgang Schmidt ist Küchenchef im "Pschorr" am Münchner Viktualienmarkt.

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