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Rinderrücken-Steaks mit klassischer Sauce Béarnaise

Rinderrücken-Steaks mit klassischer Sauce Béarnaise

Rinderrücken-Steaks mit klassischer Sauce Béarnaise
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Rezept von Hans Gerlach

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

für 4 Personen

Wie gut?



Fleisch:

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  • 2 erstklassige Roastbeef (Sirloin) oder Ribeyesteaks, je 300 - 350 g ca. 2 cm dick
  • Flockensalz, Pfeffer

Sauce:

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  • 1 Schalotte
  • 1 Tomate
  • 12 Pfefferkörner
  • je 1/2 Bund Estragon und Kerbel
  • 3 EL Weißweinessig oder Estragonessig
  • 180 ml trockener Weißwein
  • 3 Eigelbe
  • 150 g Butter
  • 1/2 TL Zitronensaft
  • Salz, Chilisauce
Zubereitung:

»Im Hyde Park in London findet seit 2015 die Steak-Weltmeisterschaft statt. In den ersten beiden Jahren stammte das Sieger-Steak von »Jack‘s Creek« aus Willow Tree, einem Dorf 300 km nördlich von Sydney. Dort hatte die Familie Warmoll schon Anfang der Neunzigerjahre begonnen, japanische Wagyu-Rinder mit Schwarzen Angus-Rindern zu kreuzen, was nicht einfach ist: Die berühmte gleichmäßige Marmorierung des japanischen Wagyu-Fleisches ist in der Vererbung rezessiv, es braucht viel Zeit und Geschick um diese Marmorierung bei der Zucht zu erhalten. Doch inzwischen klappt das, die Steaks schmelzen auf der Zunge. Auch der Preis ist weltmeisterlich – sicher gerechtfertigt, trotzdem darf es auch ein anderes erstklassiges Steak von glücklichen Rindern sein.

Frank Albers, der Importeur für Deutschland, empfiehlt: »Das Steak will viel Hitze! So karamellisiert es sehr schön im schmelzenden Oberflächenfett. Dann muss es ruhen, so kann auch die innere Fettmarmorierung schmelzen, das wird dann wie Creme brulée.« Für mich hat das Steak superzart, nussig und aromatisch geschmeckt – aber zum Glück nicht wie Creme brulée.«

Zubereitung Rinderrücken-Steaks mit klassischer Sauce Béarnaise:

  1. Zuerst die Steaks aus dem Kühlschrank nehmen und mindestens eine Stunde lang Raumtemperatur annehmen lassen.
  2. Währenddessen eine Reduktion für die Sauce vorbereiten: Schalotte schälen und in dünne Scheiben schneiden, Tomate waschen und grob würfeln. Pfefferkörner mörsern oder schroten. Estragon und Kerbel waschen und trocken schütteln. Estragon- und Kerbelblättchen zupfen und grob hacken. Schalotte, Tomate, Pfeffer und die Kräuterstiele mit Estragonessig und 120 ml Weißwein in einem kleinen Topf um die Hälfte einkochen, durch ein Sieb gießen und beiseite stellen.
  3. Die Steaks grillen oder braten: Den Ofen auf 70 Grad Umluft stellen, dabei eine Platte oder eine Form in der die Steaks später gut ruhen können gleich mit erhitzen. Einen Grill mit gusseisernem Rost, eine schwere Grillpfanne oder eine schwere Pfanne gut vorheizen. Die Steaks von beiden Seiten je ca. 3 Min. (für medium rare, ca. 4 Min. für medium) bei großer Hitze grillen oder braten anschließend aus der Pfanne nehmen und im Ofen bis zu ca. 10 Minuten ruhen lassen.
  4. Die Butter schmelzen. In einer Metallschüssel die vorbereitete Schalotten-Reduktion mit den Eigelben und dem restlichen Weißwein verquirlen. Einen passenden Topf mit wenig Wasser aufkochen, die Schüssel auf das Wasserbad setzen und Sauce Bearnaise mit dem Schneebesen oder mit einem Rührgerät dick und schaumig aufschlagen – lieber eine Minute zu kurz als zu lang, sonst gerinnt die Sauce. Die Sauce vom Wasserbad nehmen, unter ständigem Rühren die Butter zugeben. Kräuter einrühren und mit Zitronensaft, Salz und ein paar Tropfen Chilisauce frisch-säuerlich abschmecken.
  5. Den ausgetretenen Fleischsaft unter die Sauce rühren. Steaks noch einmal von beiden Seiten je 1 Min. grillen oder braten und mit Sauce Bearnaise servieren.

Tipp:

Zu den Rinderrücken-Steaks passen ganz einfache Gemüsesorten wie Blattspinat, Brokkoli oder bunte Möhren – zum Beispiel als Ofengemüse.  Außerdem schmecken dazu Weißbrot, Ofenkartoffeln oder Kartoffelpüree.

Weitere Verwöhnideen, mit denen sich auch Gäste verzaubern lassen, finden Sie in dieser Rezeptsammlung, beispielsweise Rehrücken mit Kohlrabi, Sauerampfer und PfirsichRumpsteak mit Granatapfel-Gremolata und zum Nachtisch Crêpes Colette mit Banane und Karamellsauce.

Weitere Rezepte mit Fleisch haben wir Ihnen hier zusammengestellt, beispielsweise mediterran marinierter SchweinebauchKalbsschwanzragout und Zwerchrippe mit Rahmschnippelbohnen.

Rezept für Rinderrücken-Steaks mit klassischer Sauce Béarnaise

Am besten mit Ofengemüse servieren, beispielsweise Karotten.

Hans Gerlach ist Koch, Foodstylist und Fotograf in München. Er ist seit vielen Jahren Kolumnist und Autor des SZ-Magazins und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht. Die gesammelten Rezepte aus seiner aktuellen Kolumne »Probier doch mal« finden Sie hier und sämtliche SZ-Rezepte von Hans Gerlach hier.
2 Kommentare

2 Fragen und Antworten
zum Rezept

  1. zoccio 2 Monaten

    Eine Frage ist nicht berücksichtigt:
    Zu 3) Wie lange soll das Steak bei 70°C im Ofen “ruhen”?

    • Das Rezept 1 Monat

      Wir empfehlen maximal 10 Minuten und haben die Angabe ergänzt, vielen Dank für Ihren Hinweis!

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