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Risotto alla Finanziera

Risotto alla Finanziera

Risotto alla Finanziera
Rezept von Spitzenköchin Anna Sgroi

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 4. März 2011.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl

Serie


Ragout:

Vorräte   abhaken, dann      Kopieren       Mail 

  • 40 g Hähnchenmägen
  • 70 g Kaninchenleber
  • 70 g Entenherzen
  • 40 g Hahnenkämme
  • 35 g Schalotten, fein gehackt
  • 10 g Spitzmorcheln
  • 3 Thymian- und 4 Majoranzweige, geschnitten
  • 30 ml Süßwein
  • 5 Petersilienstängel, geschnitten
  • 30 ml Weißweinessig
  • Olivenöl zum Braten
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer
  • 20 ml Geflügelfond

Risotto:

Vorräte   abhaken, dann      Kopieren       Mail 

  • 200 g Carnaroli-Reis
  • 3 g Knoblauch und 10 g Schalotten, fein gehackt
  • 35 g Butter
  • 20 ml Weißwein
  • 1 l Geflügelbrühe, leicht gesalzen
  • 40 g Parmesan, gerieben
  • Meersalz
  • Pfeffer
Zubereitung:

Mägen in Salzwasser mit Essig weichkochen (ca. 1 ¼ Stunden). Harte Innenhaut entfernen. Mägen in Streifen schneiden.

Leber, Herzen, Hahnenkämme kurz stark in Öl anbraten.

Schalotten in Öl anschwitzen. Morcheln bürsten, in Streifen schneiden, mit Thymian und Majoran zu den Schalotten geben. Mit Wein ablöschen. Innereien, Petersilie, Salz, Pfeffer zugeben. Geflügelfond aufgießen, kurz aufkochen.

Risotto:

Knoblauch, Zwiebeln, in 15 g Butter glasig schwitzen, Reis zugeben, umrühren. Mit Weißwein ablöschen. Nach und nach heiße Brühe angießen, der Reis muss immer bedeckt sein. Zum Schluss Rest Butter und Parmesan einrühren. Abschmecken, abdecken, 2 Minuten ziehen lassen. Mit dem Ragout servieren.

Anna Sgroi kocht in ihrem gleichnamigen Restaurant in Hamburg.
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