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Risotto nero mit Sommergemüse und Tintenfischragout

Risotto nero mit Sommergemüse und Tintenfischragout

Risotto nero mit Sommergemüse und Tintenfischragout
Rezept von Spitzenköchin Maria Luisa Scolastra

Wie schnell?


Zubereitung

1 Stunde 30 Minuten

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Wie gut?



Zutaten:

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  • 100 g Miesmuscheln
  • 100 g grobes Salz
  • 3 Knoblauchzehen
  • 10 EL Olivenöl extra vergine
  • 2 Zweige Thymian
  • 70 g Petersilie
  • 100 g reife Kirschtomaten
  • 1 kleine Zwiebel (bspw. Tropea)
  • 200 g Zucchini
  • 60 g Paprikaschote (klein gewürfelt)
  • 4 g Sepia (Tintenfischtinte)
  • 300 g Carnaroli-Reis
  • 1/2 l Gemüsebrühe
  • 6 Zweige frische Minze
  • 150 g kleine Tintenfische
  • Salz
  • Peperoncino (gemahlen)
  • 8 Kürbisblüten
  • 50 g Parmesan (gerieben)
  • 30 g Butter
Zubereitung:

Unsere italienische Köchin zaubert mit diesem cremigen schwarzen Risotto Küsten-Aroma auf den Teller. Eingefangen durch dessen aromatische Begleiter: frischem Sommergemüse und Tintenfischragout mit möglichst jungen Tintenfischen – die sind zarter und schmackhafter. 

Zubereitung Risotto nero mit Sommergemüse und Tintenfischragout:

  1. Muscheln in eine Schüssel mit kaltem Wasser und grobem Salz geben. 1 Stunde wässern, um alle Sandreste zu entfernen. Salzwasser eventuell zwischendurch auswechseln. Muscheln danach gut abspülen. Jede leicht auf ein Holzbrett klopfen. Muscheln, die sich dabei nicht schließen, wegwerfen.
  2. 2 Knoblauchzehen, 4 EL Olivenöl, 1 Thymianzweig, 60 g Petersilie (ganz), 50 g klein gewürfelte Kirschtomaten und Muscheln in einen Topf geben, Deckel daraufsetzen. Alles bei starker Hitze 5 Minuten garen, damit sich die Muscheln öffnen.
  3. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen. Muscheln aus der Schale lösen, Knoblauch, Thymian und Petersilie entfernen. Muschelsud beiseitestellen.
  4. 2 EL Olivenöl in einen Topf geben, fein gehackte Zwiebel und 1 Zweig Thymian dazugeben. Zwiebel-Mix bei geringer Hitze einige Minuten anschwitzen lassen.
  5. 80 g Zucchini klein würfeln, mit Paprikawürfeln und Tintenfischtinte zur Zwiebel geben. Reis dazugeben, 5 Minuten gut anbraten. Gemüsebrühe und Muschelsud nach und nach angießen und ca. 18 Minuten köcheln lassen.
  6. Restliche Zucchini in Julienne schneiden und in einer Pfanne mit 1 Knoblauchzehe, 2 EL Olivenöl und 2 Minzzweigen bei geringer Hitze 5 Minuten anbraten.
  7. Gesäuberte Tintenfische, Muscheln, restliche gewürfelte Tomaten, Salz und Peperoncino nach Belieben hinzufügen. Alles zusammen ein wenig weiterköcheln lassen – nicht zu lange, sonst werden die Tintenfische hart. Vom Herd nehmen, restliche, gehackte Petersilie dazugeben.
  8. Kürbisblüten auf ein Backblech mit Backpapier legen, mit übrigem Öl beträufeln, 1 Prise Salz und 1 EL Parmesan darübergeben. Im Ofen ein paar Minuten rösten.
  9. Zum Schluss Reis mit Butter und restlichem Parmesan cremig rühren. Risotto in die Mitte der Teller geben, Tintenfischragout um den Reis herum anrichten. Mit je 2 Kürbisblüten und 1 Zweig Minze garnieren.

Tipp:

Zum Risotto passt ein trockener Weißwein, zum Beispiel ein Orvieto classico.

Weitere Rezepte mit Fisch, Muscheln und Meeresfrüchte haben wir Ihnen hier zusammengestellt, beispielsweise Flusskrebse im feinen Tomatenfond mit MinzeBouchot-Muscheln im Weißweinsud nach Seemannsart und gebratener Loup de Mer an Tomatenfondue auf Safran-Risotto.

Probieren Sie auch diese Risotto-Rezepte: Karottenrisotto mit Salsa Verde und Parmesan (vegetarisch), Rehkeule mit Waldpilz-Risotto und Riesengarnelen auf Pfifferlingsrisotto.

Rezept für Risotto nero mit Sommergemüse und Tintenfischragout

Cremiges Risotto nero mit Tintenfischragout und Sommergemüse: Küsten-Aroma zum Nachkochen.

Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia, Umbrien und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Christian Jürgens und Tohru Namakura die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.
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