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Rumpsteak

Rumpsteak

Rumpsteak
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Rezept von Spitzenkoch Christian Jürgens

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 28. März 2014.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl

Serie


Zutaten:

Vorräte   abhaken, dann      Kopieren       Mail 

  • 4 Rumpsteaks
  • 2 EL grüne Pfefferkörner
  • 700 g Petersilienwurzeln
  • 5 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 50 g geriebener Parmesan
  • 1 EL Kapern
  • 2 Knoblauchzehen ohne Keim
  • 30 g Rucola
  • 15 g glatte Petersilie
  • 2 EL Estragonblättchen
  • 4 Cornichons
  • 1 EL Senf
  • 2 EL Estragonessig
  • 4 EL Olivenöl
  • 3 EL Crème fraîche
Zubereitung:

Pfefferkörner im Mörser zerdrücken, gleichmäßig auf beiden Seiten der Steaks verteilen und andrücken.

Die geputzten und geschälten Petersilienwurzeln werden in etwa fünf Zentimeter große Stücke geschnitten. Verteilen Sie sie auf einem Backblech, geben Sie Butterflocken darüber und würzen Sie mit Salz und Pfeffer. Backen Sie die Petersilienwurzeln unter mehrmaligem Wenden etwa 20 Minuten und geben Sie im Anschluss den Parmesan und etwas Olivenöl darüber. Lassen Sie das Backblech noch höchstens 5 Minuten im Ofen.

Kapern, Knoblauch, Rucola, Kräuter, Cornichons, Senf und 1 EL Essig im Mixer fein pürieren. Jetzt das Öl – wichtig – nach und nach hinzufügen.

Zum Schluss wird die Crème fraîche untergerührt und die Masse mit Salz, Pfeffer und Essig abgeschmeckt.

Salzen Sie die Steaks und braten Sie diese je nach gewünschtem Gargrad. Richten Sie die Petersilienwurzeln mit dem Rumpsteak und der Salsa Verde an.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee, hält seit 2013 drei Michelin-Sterne und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.
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