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Schnee-Eier auf Holunder

Schnee-Eier auf Holunder

Schnee-Eier auf Holunder
Rezept von Spitzenkoch Christian Jürgens

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 17. Juli 2015.
Foto: Johanna Mhlbauer / Fotolia

Serie


Sammlung

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Zutaten:

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  • 1 Zitrone
  • 650 g Äpfel
  • 600 ml ungesüßter Holunderbeersaft
  • 140 g Zucker
  • 15 g Speisestärke
  • 2 Eiweiß
  • Salz
  • Butterkekse nach Belieben
Zubereitung:

Zitrone heiß abwaschen und trockentupfen. Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Beides in eine Schüssel geben. Äpfel schälen und Kerngehäuse entfernen, die Äpfel in Stücke schneiden und mit Zitronensaft und -schale vermengen. 500 ml Holundersaft und 80 g Zucker aufkochen. Apfelstücke hinzugeben, erneut aufkochen. Stärke in restlichem Holundersaft glattrühren und in das Apfel-Holunder-Kompott einrühren. Die Mischung aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und das Kompott mindestens 2 Stunden in einer Schüssel abkühlen lassen.

Dann etwa 2 Liter Wasser in einem großen Topf aufkochen. Die Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen und restlichen Zucker einrieseln lassen. Aus dem Eischnee mit zwei Teelöffeln 16 Nocken abstechen, dabei die Löffel vor jeder Nocke in heißes Wasser tauchen. Die Hälfte der Nocken in das kochende Wasser geben und bei mittlerer Hitze 2 Minuten darin ziehen lassen. Die Nocken einmal wenden, wieder 2 Minuten ziehen lassen. Anschließend mit einer Schaumkelle vorsichtig herausnehmen. Mit den restlichen Nocken genauso verfahren.

Holunder- Kaltschale mit Nocken anrichten, mit zerbröselten Butterkeksen garnieren.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee, hält seit 2013 drei Michelin-Sterne und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.
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