hero_img size (w/h): 459x280 src:https://rezept.sz-magazin.de/wp-content/uploads/2016/09/7535.jpg
Schnüsskes und Öhrkes

Schnüsskes und Öhrkes

Schnüsskes und Öhrkes
Rezept von Spitzenkoch Jean Claude Bourgueil

Wie schnell?

Typ


Wie gut?



Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 29. August 2008.
Foto und Foodstyling: hungerhimmelhobl

Serie


Zutaten:

Vorräte   abhaken, dann      Kopieren       Mail 

  • halber Schweinskopf
  • flüssiger Schmalz
  • 5 Lorbeerblätter
  • Pökelsalz (10 g pro kg)
  • 500 ml Riesling
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 ml salzarme Sojasauce
  • getrocknete Erbsen
  • 4 Nelken
  • 2 Lorbeerblätter
  • Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
Zubereitung:

Halben Schweinskopf mehrere Stunden wässern und reinigen, trocknen, mit flüssigem Schmalz bedecken und mit 4 Lorbeerblättern und Pökelsalz (10 g pro kg) etwa zwei Stunden auf dem Herd köcheln lassen. Das Fleisch ist gar, wenn es sich vom Knochen löst.

Kopf herausnehmen und auf ein Sieb legen. Gegartes Fleisch abkühlen lassen, vom Knochen trennen, in große Würfel schneiden.

500 ml Riesling mit 1 Lorbeerblatt, einer zerdrückten Knoblauchzehe und 100 ml salzarmer Sojasauce in einer flachen Kasserolle auf etwa ein Viertel reduzieren lassen. Fleischteile hinzufügen und einige Minuten köcheln lassen.

Serviert mit Erwes (Erbsenpüree): Getrocknete Erbsen über Nacht einweichen, Wasser austauschen, Topf mit einer mit 4 Nelken und 2 Lorbeerblättern gespickten Zwiebel und 2 Knoblauchzehen auf den Herd setzen, köcheln lassen, bis sie gar sind, fein passieren, abschmecken.

Jean Claude Bourgueil kocht im Düsseldorfer "Schiffchen", das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist. Der Franzose lebt seit 1970 in Deutschland und hat unter anderem das Kochbuch "Typisch Deutsch" veröffentlicht.
Es gibt noch keine Kommentare

Ihre Frage oder Antwort

Rezept teilen und drucken

Rezept merken

SZ Magazin Das Rezept - Newsletter

Für Sie empfohlen