hero_img size (w/h): 553x615 src:https://rezept.sz-magazin.de/wp-content/uploads/2016/09/105293993_S-e1478542744500.jpg
Schoko-Rhabarber-Oliven-Tarte

Schoko-Rhabarber-Oliven-Tarte

Schoko-Rhabarber-Oliven-Tarte

Für den Schoko-Mürbeteig:

Vorräte   abhaken, dann      Kopieren       Mail 

  • 125 g Mehl
  • 200 g Butter
  • 75 g Puderzucker
  • 10 g Kakao
  • 25 g Mandelgrieß
  • 1 Ei
  • Salz
  • etwas Vanillemark

Für die Crème pâtissière:

Vorräte   abhaken, dann      Kopieren       Mail 

  • 125 g Milch
  • 125 g Sahne
  • 50 g Zucker
  • 20 g Stärke
  • 60 g Eigelb
  • 1 Msp. Vanillemark

Für das Rhabarberkompott:

Vorräte   abhaken, dann      Kopieren       Mail 

  • 4 Stangen Rhabarber
  • 100 g brauner Zucker
  • 1 Msp. Vanillemark
  • 1 guter TL Butter

Für den Oliven-Cranberry-Crumble:

Vorräte   abhaken, dann      Kopieren       Mail 

  • 100 g Butter
  • 100 g Zucker
  • 80 g Mehl
  • 20 g Kakao
  • 75 g Mandelgrieß
  • Salz
  • 75 g schwarze Oliventapenade
  • 50 g getrocknete Cranberries
Zubereitung:

Für Stefan Hermann ist Rhabarber eine Kindheitserinnerung. Der Württemberger, der für das Bean&Beluga in Dresden einen Stern erkocht hat, denkt dabei an die Frühlings-Nachmittage auf dem schwäbischen Land in der Küche seiner Oma: Wie er half, die Stangen zu schälen, wie sie ihn vergeblich ermahnte, nicht zu viel von dem rohen Obst zu naschen. »Kinder lieben Rhabarber einfach, weil er so schön knackt beim Essen«, sagt Hermann.

Besonders angetan hatten es ihm die Dampfnudeln der Großmutter, gegart in einem verlockend süßen Gemisch aus Milch und karamellisiertem Zucker, das über die Mehlspeise gelöffelt wurde – das Rhabarberkompott dazu schmeckte herrlich säuerlich. Solche Kontraste bestimmen auch Hermanns schönes Dessert aus Rhabarber, Schokolade und Oliven. Sonst kombiniert der 44-Jährige die Pflanze auch gern mit Leber – wie in diesem Rezept – oder mit Ente. Das ist erst der Anfang. »Die große Rhabarber-Renaissance kommt noch«, glaubt Hermann.

Viele weitere – süße und herzhafte – Rezepte mit Rhabarber finden Sie auch hier

Zubereitung Schoko-Mürbeteig:

Alle Zutaten außer dem Ei in der Rührmaschine verkneten. Ist der Teig mürbe, das Ei hineinkneten. Teig zwischen Backpapier ausrollen, in gefettete Förmchen geben, 15 Minuten kühl stellen. Bei 175 °C Umluft backen, zum Auskühlen die Böden aus der Form nehmen.

Zubereitung Crème pâtissière:

Stärke mit einem Teil der Milch anrühren. Milch, Sahne, Zucker und Vanillemark aufkochen. Mit einem Schneebesen die angerührte Stärke in die kochende Flüssigkeit einrühren, eine halbe Minute unter Rühren leicht köcheln.

Eigelb zugeben, kräftig unterrühren, erneut aufkochen, auskühlen lassen. Vor dem Verarbeiten glatt rühren.

Zubereitung Rhabarberkompott:

Rhabarber schälen, würfeln, mit Vanille und 20 g Zucker marinieren. Den Rest Zucker in der Pfanne karamellisieren. Rhabarber zugeben, auf Kompott-Konsistenz kochen. Butter zugeben, auskühlen lassen.

Zubereitung Oliven-Cranberry-Crumble und Tarte:

Alle Zutaten bis auf die Tapenade in der Maschine verkneten, bis ein mürber Teig entsteht. Dann die Oliventapenade zügig unterkneten und den gezupften Teig auf dem Blech mit Backpapier bei 160 °C Umluft knusprig backen (Crumbles sind erst nach dem Auskühlen sehr knusprig).

Vor dem Servieren den ausgekühlten Boden mit Crème pâtissière bestreichen, Kompott darauf geben und mit Crumble bestreuen. Nach Belieben kann man noch etwas Baiser-Masse auf die Tarte spritzen und mit dem Bunsenbrenner bräunen.

Tipp:

Wussten Sie, dass Baiser auch vegan gelingt? Unser Kochkolumnist Hans Gerlach hat es ausprobiert – mit Erfolg.

Stefan Hermann kocht im "Bean & Beluga" in Dresden und ist mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Rezept teilen und drucken

Rezept merken

Erhalten Sie jeden Freitag neue Rezepte, saisonale Gerichte und Aktuelles rund ums Kochen als Newsletter per E-Mail oder Messenger.

Newsletter jetzt bestellen

Genaue Informationen, welche Daten für den Messenger-Dienst genutzt und gespeichert werden, finden Sie in der Datenschutzerklärung.

Ihre Frage oder Antwort