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Schrobenhausener Spargelragout mit Erbsen und Morcheln

Schrobenhausener Spargelragout mit Erbsen und Morcheln

Schrobenhausener Spargelragout mit Erbsen und Morcheln
Rezept von Spitzenköchin Anna Schwarzmann

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 6 Personen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 29. April 2010.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl

Serie


Sammlung

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Zutaten:

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  • 1 kg Schrobenhausener Stangenspargel oder 18 Stangen
  • 200 g frische Zuckererbsen
  • Salz
  • Zucker
  • Butter
  • 18-20 frische Morcheln
  • etwas gesalzene Butter
  • 4 cl Sherry medium
  • 50 g Butter
  • 30 g Mehl
  • 500 g Spargelfond
  • 200 g Sahne
  • Zitrone
  • Muskat
  • 2 EL frischer Kerbel, gehackt
Zubereitung:

»Mein Ragout ist ein Essen für Vegetarier und Spargelliebhaber. Wenn man Fleisch oder Fisch isst, kann das am Gaumen kleine Geschmackssensationen auslösen, was aber oft gar nicht am Fleisch oder Fisch liegt, sondern an der Sauce. Bei der Zubereitung von vegetarischen Gerichten ist es ungleich schwerer, dieses begehrte »Mmmmh…« von den Gästen zu bekommen. Mein leichtes Frühlingsgericht ist optisch eine Augenweide, und die extravaganten und leider auch sehr teuren frischen Morcheln ersetzen mit ihrem subtilem Nuss- und Karamellaroma mühelos Fleisch oder Fisch. Mit Blick auf die Figur kann man sich an diesem Gericht ohne schlechtes Gewissen so richtig satt essen.«

Zubereitung Schrobenhausener Spargelragout mit Erbsen und Morcheln:

  1. Erbsen auspulen, in Salzwasser blanchieren. Spargel waschen, harte Enden abschneiden, schälen, in kochendes und mit Salz, Zucker und Butter abgeschmecktes Wasser geben. Bissfest kochen, mit kaltem Wasser abschrecken und in 5 cm lange Stücke schneiden.
  2. Morcheln putzen, waschen, trockentupfen. Gesalzene Butter zerlassen, Morcheln durchschwenken, mit Sherry ablöschen.
  3. 50 g Butter zerlaufen lassen, mit Mehl stäuben, mit Spargelfond auffüllen, durchkochen. Sahne zugeben, reduzieren. Mit Salz, Zitrone, Muskat abschmecken. Spargel und Zuckererbsen mit dem gezupften und gehackten Kerbel einrühren.
  4. Vor dem Servieren etwas geschlagene Sahne unterziehen. In tiefe Teller verteilen, obenauf die frischen Morcheln geben.

Tipp:

Schrobenhausener Spargel bekommen Sie vor allem in Süddeutschland. Das Spargelragout schmeckt natürlich auch mit Spargel aus Ihrer Region.

Wenn Sie Spargel genauso lieben wie wir, dann sollten Sie auch diese Spargelrezepte probieren: Spargelsalat mit Giersch und bunten KartoffelnSpargel mit Orangen-Thymian-Hollandaise und Zanderklößchen mit grünem Spargel und Paprika-Ayran.

Spargel ist ein echter Fitmacher, genau wie diese Rezepte: Kurkuma-Lassi, grüner Salat mit Senf-Anis-Dressing und im Ganzen gebackener Blumenkohl.

Die heimische Spargelsaison beginnt Ende April und endet zur Sommersonnenwende am 24. Juni, dem Johannistag – ein Datum, das traditionell von den deutschen Spargelbauern eingehalten wird.

 

Anna Schwarzmann kocht im Gasthof Widmann im oberbayerischen Maisach bei Fürstenfeldbruck.
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