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Sellerieterrine mit Lauch und Butterschmalz

Sellerieterrine mit Lauch und Butterschmalz

Sellerieterrine mit Lauch und Butterschmalz
Rezept von Hans Gerlach

Wie schnell?

Typ

,

Mengenangabe

für ca. 6 Hauptgericht-Portionen

Zutaten:

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  • 2 Stangen Lauch (nur die grüne obere Hälfte)
  • 4 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 20 g Ingwerwurzel
  • 1 Stängel Zitronengras
  • 400 g Butterschmalz
  • 5 g Koriandersamen
  • 1 Stk. Lorbeer
  • 1 l Bio-Buttermilch
  • Salz (idealerweise Gourmetsalz wie das englische Maldon Sea Salt oder Karpatensalz)
  • 4 Stk. große Sellerieknollen (ca. 3,5 kg ergibt 1,75 kg geschält)
  • 1 Bio-Orange
Zubereitung:

»Knollensellerie gilt eigentlich als ein ärmliches und besonders einfaches Gemüse. In dieser Terrine nach einem Rezept des Wieners Spitzenkochs Heinz Reitbauer verwandelt sich die Knolle in ein feines Gemüsewunder. Die Zubereitung dauert zwar etwas länger, ist aber trotzdem nicht allzu schwer – und der Aufwand lohnt sich!«

Weitere Gerichte, in denen Gemüse die Hauptrolle spielt – zum Beispiel diesen gebackenen Blumenkohl oder einen französischen Linsensalat – finden Sie in dieser Kollektion.

Zubereitungszeit:

etwa 4 Stunden und 12 Stunden Ziehzeit

Zubereitung:

Den Lauch gut waschen und im Ofen oder in einem Dörrgerät bei 60 Grad zwei Stunden trocknen lassen. Anschließend den getrockneten Lauch im Backrohr bei 250 Grad Umluft verkohlen lassen – das dauert etwa eine Stunde. Herausnehmen, auskühlen und fein pulverisieren.

Schalotten, Knoblauch und Ingwer schälen, Schalotten in Streifen, Knoblauch und Ingwer in Scheiben schneiden. Zitronengras mit einem schweren Messerrücken quetschen. Alle vorbereiteten Zutaten mit der Hälfte vom Butterschmalz in einem flachen Topf bei mittlerer Hitze 10-15 Minuten anschwitzen.

Koriander in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis die Samen duften, in einen Gewürzbeutel oder einen verschließbaren Teefilter geben. Die Buttermilch einmal aufkochen lassen, sodass sich die Molke vom Eiweiß trennt. Durch ein feines Sieb zu den angeschwitzten Schalotten passieren. Koriander und Lorbeer zugeben, aufkochen lassen.

Den Sellerie schälen und in daumendicke Spalten schneiden, die Kanten der Stücke etwas rund schneiden. Sellerie salzen und in einer großen Pfanne im restlichen Butterschmalz mit wenig Farbe von allen Seiten fünf Minuten anschwitzen. Den Sellerie in einen Schmortopf geben und mit dem kochenden Schmorfond bedecken. Zudecken und bei 200 Grad (Ober- und Unterhitze) ins Backrohr geben. Die kleinen Stücke 30-40 Minuten, die größeren Stücke 60-70 Minuten schmoren. Der Sellerie soll sehr weich sein, darf aber nicht zerfallen.

Die verschieden großen Selleriestücke aus dem Schmorfond heben und auf zwei tiefe Wannen aufteilen. Den Schmorfond durch ein feines Sieb passieren und das oben schwimmende Butterschmalz abschöpfen. (Den Schmorfond kann man wieder verwenden oder für Salatsaucen oder eine Suppe nutzen).

Die Hälfte vom heißen (!) Sellerie mit Lauch-Asche und einer Prise Salz marinieren. Orangenschale fein abreiben, den Saft auspressen, den restlichen Sellerie damit marinieren, ebenfalls salzen. Eine Terrinen-Form oder eine Kuchen-Kastenform mit Klarsichtfolie auskleiden. Die Selleriestücke in die Terrine schichten. Darauf achten, dass keine Hohlräume entstehen. Den Sellerie bis ca. 1 cm über die Terrinenform hinaus einschichten. Mit dem Butterschmalz übergießen und die überstehende Folie einschlagen.

Die Terrine auf ein tiefes Blech stellen. Aus einem Stück Holz oder Styropor einen Deckel für die Form zuschneiden, in Klarsichtfolie einschlagen und auf die Terrine legen. Mit einem Gewicht beschweren, zwei Stunden bei Raumtemperatur pressen. Anschließend mit dem Gewicht in den Kühlschrank stellen und zwölf Stunden durchziehen lassen.

Das Gewicht entfernen, die Terrine aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden, Zimmertemperatur annehmen lassen oder ganz kurz im Ofen temperieren, mit etwas Schmorfond bepinseln und mit ein wenig Salz (zum Beispiel Maldon Sea Salt oder Karpatensalz) bestreuen.

Dazu passt ein frisch-säuerlicher Salat, im Winter zum Beispiel gedünsteter Grünkohl, Walnüsse und Blutorangen, die mit ein paar Löffeln vom Schmorfond in der Salatsauce sehr gut mit der Terrine harmonieren.

Hans Gerlach ist Koch, Foodstylist und Fotograf in München. Er ist seit vielen Jahren Kolumnist und Autor des SZ-Magazins und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht. Die gesammelten Rezepte aus seiner aktuellen Kolumne »Probier doch mal« finden Sie hier und sämtliche SZ-Rezepte von Hans Gerlach hier.

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