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Spaghetti cacio e pepe mit Schwarzkohl

Spaghetti cacio e pepe mit Schwarzkohl

Spaghetti cacio e pepe mit Schwarzkohl
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Rezept von Hans Gerlach

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

für 4 Personen

Wie gut?



Zutaten:

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  • 600 g Schwarzkohl (oder ein anderer schöner Kohl)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Thymianzweig
  • Salz
  • 1 EL Olivenöl
  • 500 g Spaghetti (Ich habe die Spaghettoni von Benedetto Cavalieri genommen, gibt es online zum Beispiel bei Eataly. Weiteres siehe Tipp unten.)
  • 175 g Pecorino romano (nicht zu jung, nicht zu alt: 10 Monate Reifung ist ganz gut)
  • 12 g schwarze Pfefferkörner
Zubereitung:

»Spaghetti cacio e pepe ist eine der schönsten Grundzubereitungen für italienische Pasta. Man braucht nur drei Zutaten, cacio – Käse und zwar Pecorino romano, pepe – Pfeffer und eben Spaghetti.

In der Küche geht dann alles darum, aus Kochwasser und Käse eine schöne Creme zu zaubern, dabei wird erstaunlich viel vom Kochwasser tatsächlich verbraucht. Zu Beginn gleich mal weniger Kochwasser nehmen, damit die Pastastärke schon das Wasser im Topf gut binden kann. Auch weniger stark salzen, damit das Kochwasser beim Einkochen nicht zu salzig wird. Den geriebenen Käse mit heißem Kochwasser verrühren, gleich mit den Spaghetti vermengen und auf keinen Fall noch einmal aufkochen. Während der letzten Minuten werden die Spaghetti wie ein Risotto behandelt, der elegante italienische Ausdruck dafür lautet »risottare la pasta«.«

Zubereitung Spaghetti cacio e pepe mit Schwarzkohl:

  1. Zuerst den Schwarzkohl vorbereiten:
    Die Blätter waschen, dicke Mittelrippen herausschneiden, die Blätter in fingerbreite Streifen schneiden.
    Knoblauchzehe schälen und in Scheiben schneiden. mit Kohl, Thymian und knapp 200 ml Wasser in einen breiten Topf mit Deckel geben, salzen und mit Olivenöl beträufeln.
    Bei großer Hitze 5 Min. dünsten, zum Schluss soll fast keine Flüssigkeit mehr da sein.
  2. Die Spaghetti kochen:
    Die Nudeln in einem Topf mit 2 Liter Wasser und 10 g Salz (das sind zwei Teelöffel) kochen – 2 Minuten kürzer als auf der Packung angegeben.
    Währenddessen den Käse reiben, in zwei Schüsseln verteilen.
    Pfefferkörner mörsern oder schroten, die Hälfte davon in einer Pfanne rösten, in die später alle Nudeln passen. Sobald der Pfeffer duftet, mit zwei kleinen Schöpfern (mein Schöpfer fasst knapp 50 ml) Nudelwasser ablöschen.
  3. Spaghetti in Sauce fertigkochen:
    Die Spaghetti mit einer Nudelzange aus dem Wasser heben, tropfnass zum Pfeffer geben, noch zwei oder drei Schöpfer Kochwasser zugeben und bei mittlerer Hitze die Pasta vorsichtig fertig kochen.
    Dabei oft schwenken oder mit einer Nudelzange bewegen, bis sich eine glatte Stärkecreme um die Nudeln bildet.
    Die Pasta soll nie trocken werden, immer wieder kleine Mengen Nudelwasser nachdosieren.
  4. Rezept fertigmachen:
    Gleichzeitig die Hälfte vom Käse mit einem Schöpfer Nudelwasser glattrühren. Sobald sich eine schöne Creme gebildet hat, restlichen Pecorino zugeben, wieder glatt rühren.
    30 Sekunden bevor die Spaghetti perfekt gekocht sind die Pfanne vom Herd nehmen (dafür den Schwarzkohl auf die heiße Platte stellen) und die Käsecreme zur Pasta geben.
    Untermischen, bis alles von einer cremigen Schicht überzogen ist – falls die Pasta zu trocken ist noch ein wenig mehr Nudelwasser zugeben.
    Den Schwarzkohl untermischen, auf Teller verteilen und mit dem restlichen Pfeffer bestreut SOFORT servieren.

Tipp:

Anstelle von Schwarzkohl können Sie auch roh marinierte Artischocken oder – laut Lesertipp – Grünkohl verwenden (dann länger garen).

Bei diesem Gericht sollen die Spaghetti viel Stärke ans Kochwasser abgeben, denn das leicht gebundene Kochwasser wird zur Basis der Käsecreme. In Frage kommen Pastasorten mit einer rauen Oberfläche. Die bekommen die Nudeln, wenn der Teig durch eine Lochscheibe aus Bronze gepresst wird, um die Spaghetti zu formen. Auf der Packung steht: »trafilato al bronzo«. Sie sind ideal für alle cremigen Pasta-Rezepte, die gerade in der kälteren Jahreshälfte schmecken.

Weitere Nudelrezepte haben wir Ihnen hier zusammengestellt, darunter viele vegetarische Pastarezepte, beispielsweise Spaghetti mit marinierten Artischocken und Minze, Pasta mit Bärlauch-Walnuss-Pesto und Aglio e Olio con Peperoncini.

Probieren Sie auch diese italienischen Rezepte: Crespelle mit Ricotta-Mangold-Füllung, toskanisches Traubenbrot und Risotto mit Tomatenpüree und frittierten Zucchiniblüten.

Pasta, Käse, Pfeffer: der italienische Spaghetti-Klassiker Cacio e pepe in einer Variante mit Kohl.

Hans Gerlach ist Koch, Foodstylist und Fotograf in München. Er ist seit vielen Jahren Kolumnist und Autor des SZ-Magazins und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht. Die gesammelten Rezepte aus seiner aktuellen Kolumne »Probier doch mal« finden Sie hier und sämtliche SZ-Rezepte von Hans Gerlach hier.
5 Kommentare

5 Fragen und Antworten
zum Rezept

  1. Orakel56 8 Monaten

    Hallo …. Meine Anfrage bezieht sich nicht auf das Rezept an sich. Sondern auf die Nudel/Spaghetti, die diese Köche verwenden, egal auf welchen Medien gute Köche Rezepte vorkochen/vorschlagen. Dürfen Sie verraten, welche Nudel-Hersteller-Firma diese Köche nutzen? Es ist auf jeden Fall nicht PUR, BUITONI, BARILLA etc. Wo kann ich sie erwerben? Ich hätte auch gern die Nudel, die oben auf dem Teller abgebildet ist.

    • Das Rezept 8 Monaten

      Hans Gerlach hat in diesem Fall Spaghettoni von Benedetto Cavalieri genommen, die es online zum Beispiel bei Eataly gibt: https://www.eataly.net/de_de/spaghettoni-0-5-kg-benedetto-cavalieri Generell sind für cremige Pasta-Gerichte Nudeln mit aufgerauter Oberfläche zu empfehlen. Wir haben die Angaben im Rezept ergänzt (siehe Zutaten und “Tipp”) – vielen Dank für Ihre Nachfrage!

  2. clavichord 9 Monaten

    Zitat: “Pfefferkörner mörsern oder schroten, die Hälfte davon in einer Pfanne rösten.”
    Was passiert mit der zweiten Hälfte des Pfeffers?
    Außerdem: 12g Pfefferkörner sind gut 4 TL, das erscheint mir sehr viel. Allerdings, wenn man nur die Hälfte nimmt…

    • Das Rezept 9 Monaten

      Den restlichen Pfeffer können Sie zum Schluss über das Gericht geben. Die Gesamtmenge können Sie nach eigenem Belieben anpassen.
      Viel Spaß beim Nachkochen wünscht
      Ihr Team von Das Rezept

  3. Anithe 9 Monaten

    Schmeckt auch sehr gut mit Grünkohl, dieser braucht jedoch eine längere Garzeit.

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