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Spargelsorbet mit Balsamicowürfeln

Spargelsorbet mit Balsamicowürfeln

Spargelsorbet mit Balsamicowürfeln
Rezept von Loic Cantegrel

Wie schnell?

Typ


Quelle

Rezept aus einem SZ-Regionalteil vom 20. April 2011.
Foto: karepa / Fotolia

Kollektion


Zutaten:

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  • 2 Bund grüner Spargel
  • 25 cl Balsamicoessig
  • 10 cl sehr gutes Olivenöl
  • 1 TL Agar-Agar
  • 2 g Sojalecithin
  • Fleur de Sel (feines Meersalz)
  • Piment d'espelette (baskischer Chili-Pfeffer)
  • Szechuanpfeffer
Zubereitung:

Wasser zum Kochen bringen, unterdessen Spargelenden abschneiden, Spargel fünf bis zehn Minuten kochen, sofort in Eiswasser abschrecken. Einen Teil des Kochwassers aufbewahren.

Spargel mit etwas Kochwasser pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse zwei Zentimeter hoch in einen Teller gießen, drei bis vier Stunden gefrieren lassen.

In einem Topf ein Drittel des Balsamicoessigs mit Agar-Agar unter Rühren aufkochen, am Siedepunkt vom Herd nehmen, den Rest des Essigs unterrühren, in einen Teller gießen und 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Gefrorene Spargelmasse mit Mixer oder Gabel zerstoßen, in Gläser füllen. Olivenöl, 20 cl Wasser und Sojalecithin schaumig rühren, Balsamicomasse in Würfel schneiden. Den Olivenöl-Schaum ohne Flüssigkeit und die Balsamico-Würfel über das Sorbet geben.

Loic Cantegrel kocht im Bistro "L'Adresse 37" in München.

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