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Spargelsuppe mit Forelle und knusprigem Brot

Spargelsuppe mit Forelle und knusprigem Brot

Spargelsuppe mit Forelle und knusprigem Brot
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Rezept von Spitzenköchin Maria Luisa Scolastra

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

für vier Personen

Wie gut?



Zutaten:

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  • 1 Forelle (600 g)
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 3 Zweige Thymian
  • 1 Zweig Salbei
  • 10 g rosa Pfefferkörner
  • 1/2 Zitrone (der Saft)
  • 10 EL Olivenöl extra vergine
  • Salz, Pfeffer
  • 50 ml flüssige Sahne
  • 2 Knoblauchzehen
  • 800 g weißer Spargel
  • 50 g Lauch
  • 100 g Schalotten
  • ca. 1l Gemüsebrühe
  • 3 Kartoffeln
  • 1 Zweig Minze
  • 2 EL Weißwein
  • 1 EL Parmesan (gerieben)
  • 70 g reife Kirschtomaten
  • 5 g Schnittlauch
  • 4 Scheiben Brot

Außerdem:

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  • 4 kleine Holzspieße
Zubereitung:

»Mit dieser Suppe zieht der Frühling in meine Küche ein, etwas früher als in Deutschland. Spargelsucher, die bei uns in Umbrien überall reichlich wilden (grünen) Spargel finden, und Angler von den herrlichen Flüssen meiner Umgebung klopfen an meine Tür und bieten mir voller Stolz ihre kostbare Beute an. Die Forelle nicht zu lange garen lassen – ihr helles, zartes Fleisch könnte sonst zäh werden.«

Rezept für Spargelsuppe mit Forelle und knusprigem Brot

Kräuter und rosa Pfeffer geben viel Geschmack.

Zubereitung Spargelsuppe mit Forelle und knusprigem Brot:

Zubereitungszeit: etwa 2 Stunden

  1. Die Forelle am Bauch entlang aufschneiden und ausnehmen. Unter fließendem Wasser waschen.
  2. In den Bauch der Forelle je einen Zweig Rosmarin, Thymian und Salbei geben. Fisch mit Holzspießen verschließen und in eine große Schüssel legen.
  3. Den rosa Pfeffer, den Saft von der halben Zitrone, zwei EL Olivenöl, Salz und Pfeffer, einen EL flüssige Sahne sowie eine geschälte und halbierte Knoblauchzehe hinzufügen. Schüssel mit Frischhaltefolie verschließen und Forelle eine Stunde ruhen lassen.
    Rezept für Spargelsuppe mit Forelle und knusprigem Brot
  4. Spargel mit dem Spargelschäler schälen, dabei 4 cm unterhalb der Köpfe beginnen. Die Hälfte der Köpfe ganz lassen und beiseitestellen. Übrigen Spargel in kleine Stücke schneiden.
  5. Lauch putzen, waschen, zusammen mit den Schalotten fein hacken und beides in einen Topf mit vier EL Olivenöl und einer gequetschten Knoblauchzehe geben. Schalotten-Mix bei niedriger Temperatur in zehn Minuten glasig dünsten, dann den geschnittenen Spargel hinzufügen. Salzen und pfeffern, 500 ml Gemüsebrühe angießen und alles fünf Minuten durchziehen lassen.
  6. Die geschälten und in kleine Stücke geschnittenen Kartoffeln, je einen Zweig Thymian und Minze dazugeben und die Suppe weitere 15 Minuten kochen, dabei nach Bedarf die restliche Gemüsebrühe hinzufügen.
  7. Forelle aus der Schüssel nehmen, in eine Auflaufform mit zwei EL Öl, je ein Zweig Thymian und Rosmarin und Wein legen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad 15 Minuten garen. Forelle herausnehmen, filetieren, Gräten mit einer Pinzette entfernen. Fischfond aufbewahren.
  8. Thymian, Salbei und Rosmarin aus der Spargelsuppe nehmen, die restliche Sahne und den Parmesan hinzufügen und das Ganze pürieren, bis ein homogenes, cremiges Gemisch entstanden ist.
  9. In einer Pfanne die beiseitegestellten Spargelköpfe mit einem EL Olivenöl, den in Würfel geschnittenen Tomaten, Salz, Pfeffer und dem gehackten Schnittlauch (ein wenig zum Garnieren übrig lassen) ein paar Minuten schmoren, dann zur Forelle geben.
  10. Spargelcremesuppe in die Teller füllen, jeweils etwas Forelle und Spargelköpfe in der Mitte anordnen, mit je einer knusprig gerösteten Brotscheibe anrichten.
  11. Suppe mit etwas Öl beträufeln, mit Schnittlauch garnieren.

Tipp:

Die Spargelsuppe können Sie bereits am Vortag zubereiten. Geben Sie in diesem Fall die restliche Sahne und den Parmesan erst am Tag des Servierens hinzu (Schritt 8).

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Rezept für Spargelsuppe mit Forelle und knusprigem Brot

Perfekt für einen Abend mit Gästen: Die Spargelsuppe wird mit fein marinierter Forelle und gegrillten Brotscheiben serviert.

Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia, Umbrien und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Christian Jürgens und Tohru Namakura die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.
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