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Steinbutt unter Steinpilzkruste und confierte Paprika

Steinbutt unter Steinpilzkruste und confierte Paprika

Steinbutt unter Steinpilzkruste und confierte Paprika
Rezept von Spitzenkoch Renato Manzi

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Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 18. Juli 2008.
Foto und Foodstyling: hungerhimmelhobl

Serie


Zutaten:

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  • 8 rote Paprikaschoten
  • Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 20 g weißer Balsamico-Essig
  • Salz
  • Pfeffer
  • 200 g Butter
  • 150 g Steinpilze
  • 4 Steinbuttfilets (à 150 g)
Zubereitung:

8 rote Paprikaschoten vierteln und Kerngehäuse entfernen. Paprika auf ein Blech legen und bei Oberhitze im Ofen backen, bis die Schale schwarz ist. Schale abziehen und Paprika in einen Topf mit Olivenöl geben, eine Knoblauchzehe dazugeben. Weich kochen, abschließend das Ganze auf ein Sieb gießen.

Jetzt die Paprika in feine Würfel schneiden, mit 20 g weißem Balsamico-Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.

200 g Butter mit 4g Salz schaumig schlagen. 150 g in feine Würfel geschnittene Steinpilze anschwitzen, erkalten lassen und zur Butter geben. Steinpilz-Butter in Frischhaltefolie einrollen und kühl stellen.

4 Steinbuttfilets (à 150 g) kurz in der Pfanne anbraten, dann mit der Butter gratinieren.

Das Paprikaconfit erhitzen und in die Mitte des Tellers geben, den Steinbutt darauflegen.

Renato Manzi kocht im "Park-Hotel" in Idar-Oberstein in Rheinland-Pfalz. Als Küchenchef des Hotels "Bollant's im Park" in Bad Sobernheim erhielt der Sohn italienischer Eltern einen Michelin-Stern.
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