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Steinpilze in Rahmsauce mit gebratenem Kalbsbries

Steinpilze in Rahmsauce mit gebratenem Kalbsbries

Steinpilze in Rahmsauce mit gebratenem Kalbsbries
Rezept von Spitzenköchin Elisabeth Grabmer

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

für 4 Personen

Wie gut?



Für die Steinpilze:

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  • 400 g Steinpilze
  • 40 g Butterschmalz
  • je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
  • 50 g Schalotten (fein geschnitten)
  • 1 Knoblauchzehe (fein geschnitten)
  • ¼ l Kalbsfond
  • 250 g Schlag­sahne
  • je 1 Zweig Petersilie und Kerbel
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Prise gemahlener Kümmel

Für das Kalbsbries:

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  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Bund Suppengemüse
  • 5 Champignons (geputzt und in Scheiben geschnitten)
  • 2 Zweige Petersilie
  • 3 Pfefferkörner
  • 3 Wacholderbeeren
  • ½ Zwiebel (mit 1 Lorbeerblatt und 2 Gewürznelken ­gespickt)
  • 200 g frisches Kalbsbries (mindestens 12 Stunden gewässert)
  • 30 g Butter
  • Salz, Pfeffer
Zubereitung:

»Steinpilze sind meine absoluten Lieblingspilze. Vor allem, wenn ich sie selber gefunden habe. Am besten schmecken sie halt ganz frisch.

Kaufen Sie Ihre Pilze deshalb lieber auf dem Markt und nicht abgepackt im Supermarkt, oder notfalls Zuchtpilze aus Bioproduktion.«

Zubereitung Steinpilze in Rahmsauce mit gebratenem Kalbsbries oder Milken:

Zubereitungszeit: etwa 60 Minuten; Bries-Einlegezeit: mindestens 12 Stunden

  1. Steinpilze mit Pinsel oder Tuch putzen (Pilze niemals waschen) und blättrig schneiden.
  2. Butterschmalz erhitzen, Pilze mit Schalotten und Knoblauch darin ansautieren, Thymian und Rosmarin dazugeben. Das Ganze mit Kalbsfond ablöschen und mit Schlagsahne sämig einreduzieren. Nach 5 Minuten Thymian und Rosmarin herausnehmen. Petersilien- und Kerbelblättchen fein hacken, dazugeben und alles mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Kümmel abschmecken (mit dem Kümmel vorsichtig sein).
  3. Für das Kalbsbries Olivenöl erwärmen, klein geschnittenes Suppengemüse, Champignons, ­Petersilie, Pfefferkörner und Wacholder darin anschwitzen. Mit 1 l Wasser auffüllen, die ge­spickte Zwiebel dazugeben. Alles 20 Minuten leicht köcheln lassen. Dann das Bries einlegen und 20 Minuten ziehen lassen (unter dem Siedepunkt).
  4. Das Bries herausnehmen, die Haut vorsichtig abziehen, das Bries in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Butter in einer beschichteten Pfanne aufschäumen, das Bries darin leicht braten, salzen und pfeffern. Steinpilze mit Sauce auf Tellern anrichten, die Kalbsbriesscheiben mittig platzieren.

Vielleicht möchten Sie auch einmal Kalbsbries mit Kartoffel-Miso-Püree und Trompetenpilzen probieren, geschmorte Kalbsrouladen mit Wurzelgemüse oder Kalbshaxe mit Rahmwirsing.

Weitere Ideen für die Pilzsaison haben wir in unserer Sammlung mit Pilzrezepten zusammengestellt, wie Semmelknödel mit Rahmschwammerln, Ravioli mit Steinpilz-Ricotta-Füllung und Salbeibutter oder panierten Riesenpilz mit Preiselbeeren.

Steinpilze mit Rahmsauce, Fleisch und Petersilie

Sämige Versuchung: Bei diesen Steinpilzen in Rahmsauce mit gebratenem Kalbsbries kommt es vor allem auf die Sauce an.

Elisabeth Grabmer kocht in der »Waldschänke« in Grieskirchen bei Linz in Österreich und schreibt neben Christian Jürgens, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.
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