hero_img size (w/h): 940x529 src:https://rezept.sz-magazin.de/wp-content/uploads/2016/11/84989.jpg
Frittierter Stockfisch mit Pflaumensauce

Frittierter Stockfisch mit Pflaumensauce

Frittierter Stockfisch mit Pflaumensauce
25

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 26. Februar 2016
Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel

Serie


Kollektion


Zutaten:

Vorräte   abhaken, dann      Kopieren       Mail 

  • 1 Filet gestrockeneten Stockfisch, am besten kanadischen Gaspé-Kabeljau
  • 10 EL Olivenöl extra vergine
  • 100 ml Milch
  • 4 Zweige Rosmarin
  • 150 g milde Zwiebeln (Typ Cannara)
  • 100 g Stangensellerie
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Kartoffel
  • 150 g reife Tomaten
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 4 Eier
  • 100 g Mehl
  • 1 l Frittieröl
  • 500 g kleine Pflaumen
  • Salz und Pfeffer
Zubereitung:

»Luftgetrockneter und gepökelter Stockfisch muss zur Entsalzung mindestens 24 Stunden – besser drei Tage lang – in eine große Schüssel mit Wasser. Alle drei Stunden wird das Wasser gewechselt und der Fisch abgespült.

Die Prozedur kannte ich noch nicht, als ich vor Jahren einmal meine Mutter in der Küche ablöste – sie führte damals das Zepter in unserem Restaurant und war verreist. Der Baccalà, den eine Dame bestellt hatte und den ich nur kurz in Wasser gebadet hatte, geriet völlig versalzen.

Da erinnerte ich mich an einen Trick meiner Mutter, die Versalzenem mit roher Kartoffel und Milch zu Leibe rückte. Ich schnitt den Fisch in Streifen, erhitzte Sellerie, Tomaten und Knoblauch in Olivenöl, raspelte drei rohe Kartoffeln darüber, gab ein Glas Milch und etwas Brühe dazu und kochte darin Fisch und Pflaumen. Es funktionierte! Die Gäste merkten nichts vom Salz des Baccalà. Zur Schonung Ihrer Nerven empfehle ich trotzdem, den Fisch rechtzeitig zu entsalzen.«

Zubereitung:

4 Scheiben Weißbrot, entsalztes und eingeweichtes Baccalàfilet auf ein Backblech legen, 6 EL Olivenöl und die Milch darüber gießen, 2 Zweige Rosmarin auflegen. Das Ganze im Ofen bei 160 Grad 20 Minuten gar kochen.

Im Steinguttopf in 4 EL Öl fein geschnittene Zwiebel, geschnittenen Sellerie und gequetschten Knoblauch anbräunen. Rohe Kartoffel raffeln und mit klein gewürfelten Tomaten dazugeben. Alles 10 Minuten weiterkochen, nach und nach Gemüsebrühe zugeben.

Eier verquirlen. Den gekochten Baccalà in kleine Stücke schneiden, in Mehl wenden, dann in die Eimasse tauchen und im auf 160 Grad erhitzten Öl goldbraun frittieren. Auf saugfähigem Haushaltspapier auslegen. Frittierten Baccalà und die Pflaumen zum Gemüse geben und einige Minuten zusammen kochen. Abschmecken.

Weißbrot toasten. Zum Servieren getoastete Brotwürfelchen über das Gericht streuen und die Teller mit Rosmarin garnieren. Bezüglich Farbe und Geschmack eignet sich für dieses Gericht am besten kanadischer Gaspé-Kabeljau (Handelsname »Morue salée séchée Gaspé Cured«).

Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant "Villa Roncalli" in Foligno bei Perugia, Umbrien.

Rezept teilen und drucken

Rezept merken

Genaue Informationen, welche Daten für den Messenger-Dienst genutzt und gespeichert werden, finden Sie in der Datenschutzerklärung.

25 0 100 13

Ihre Frage oder Antwort