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Süßsauer marinierte Seezunge

Süßsauer marinierte Seezunge

Süßsauer marinierte Seezunge
Rezept von Spitzenkoch Christian Jürgens

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 31. Januar 2014.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl

Serie


Kollektion


Zutaten:

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  • 2 Seezungen à etwa 600 g
  • 3-4 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Tempuramehl zum Wenden

Marinade:

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  • je 60 g Lauch, Karotte und Fenchel in feinen Würfeln
  • 40 g Schalotten
  • 2-3 EL Olivenöl
  • 1 Spickzwiebel
  • 1 Scheibe frische Ananas
  • 1 Bouquet garni (3 Stängel Petersilie, 2 Zweige Thymian, 1 Zweig Rosmarin)
  • 1 Scheibe Orange mit Schale
  • 3 dünne Scheiben Chilischoten ohne Kerne
  • 3 EL weißer Aceto Balsamico
  • 1 EL Cognac
  • 200 ml Fischfond
  • 15 g Pinienkerne
  • 20 g in Grappa eingelegte Rosinen
  • 1 Sträußchen Rucola
  • 8-10 Blätter Petersilie
Zubereitung:

Weiße Hautseite der Seezungen schuppen, dunkle Seite abziehen (Schwanzflosse für wenige Sekunden in kochendes Wasser tauchen, dann mit einer Hand Flosse festhalten, mit der anderen Haut in Richtung Kopf abziehen). Köpfe abschneiden. Weiße Hautseite entlang der Rückengräte einritzen.

Lauch-, Karotten-, Fenchel- und Schalottenwürfel in Olivenöl mit Spickzwiebel 2 Minuten anschwitzen. Halbierte Ananasscheibe und Bouquet garni, Orangenscheibe und Chiliringe mit Gemüse weitere 2 Minuten anschwitzen. Mit Balsamico und Cognac ablöschen.

Fischfond aufgießen. Marinade leise köcheln lassen, das Gemüse soll noch etwas bissfest sein.

Pinienkerne in fettfreier Pfanne anrösten, bis sie anfangen zu duften, und beiseite ziehen.

Rosinen abtropfen lassen.

Seezungen salzen, pfeffern, von beiden Seiten in Tempuramehl wenden. Auf der Hautseite 2 bis 3 Minuten in Olivenöl braten, dann wenden. Auf anderer Seite weitere 1 bis 2 Minuten braten. Marinade, abgetropfte Grapparosinen und geröstete Pinienkerne zufügen.

Seezungen filetieren, dabei zwei Filets an der Ober- und zwei an der Unterseite gewinnen. Je zwei Filets übereinander auf einen Teller legen. Marinade darübergeben, mit Olivenöl beträufeln, mit Rucola und Petersilienblättchen garnieren.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee, hält seit 2013 drei Michelin-Sterne und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.
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