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Sulze vom Lachs im Glas

Sulze vom Lachs im Glas

Sulze vom Lachs im Glas
Rezept von Spitzenköchin Johanna Maier

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Portionen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus der SZ vom 30. Juni 2007.
Foto: teressa / Fotolia

Sammlung


Zutaten:

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  • 400 g geräucherter Wildlachs im Ganzen

Sauerrahmmus:

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  • 150 g Sauerrahm
  • 100 g Crème fraîche
  • 2 Blätter Gelatine
  • 40 ml Schlagobers
  • Salz
  • Zitrone nach Geschmack

Sulzenstand:

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  • ½ l kräftige Rindsuppe
  • 5 Blätter Gelatine
  • Schnittlauch
Zubereitung:

Sauerrahmmus:

Sauerrahm und Crème fraîche verrühren, mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Schlagobers erhitzen und ausgedrückte Gelatine darin auflösen und in die Sauerrahmmasse einrühren.

Sulzenstand:

Gelatine in der erwärmten Rindsuppe auflösen und überkühlen lassen. Lachs in 3 cm breite Streifen schneiden. In ein Glas zuerst ⅓ Sulzenstand einfüllen, überkühlen lassen, dann die Hälfte des Sauerrahmmuses einfüllen, ebenfalls überkühlen lassen. Lachsstreifen auf das Sauerrahmmus legen und mit Sulzenstand auffüllen. Überkühlen.

Dann die zweite Hälfte des Sauerrahmmus einfüllen und wieder etwas überkühlen lassen. Zum Schluss den restlichen Sulzenstand mit Schnittlauch einfüllen.

Johanna Maier kocht im "Hubertus" in Filzmoos im Salzburger Land und gehört mit zwei Michelin-Sternen und weiteren Auszeichnungen zu den am meisten gefeierten Küchenchefs Europas. Sie übernahm die Küche des Hotels 1984 nach dem Tod ihrer Schwiegermutter und wird im Betrieb von ihrem Mann Dietmar und zweien ihrer vier Kinder unterstützt.
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