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Taubenbrust im Rösti-Mantel auf cremigem Rosenkohl

Taubenbrust im Rösti-Mantel auf cremigem Rosenkohl

Taubenbrust im Rösti-Mantel auf cremigem Rosenkohl
Rezept von Spitzenkoch Daniel Kämmer

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Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 11. Januar 2008.
Foto und Foodstyling: hungerhimmelhobl

Serie


Zutaten:

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  • 4 Taubenbrüste ohne Haut und Knochen
  • Salz
  • Pfeffer
  • Pflanzenöl
  • 500 g Kartoffeln
  • Muskat
  • Öl
  • Butter
  • 400 g Rosenkohlröschen
  • 0,1 l Weißwein
  • 0,2 l Sahne
Zubereitung:

Vier Taubenbrüste ohne Haut und Knochen salzen und pfeffern, schnell von allen Seiten in Pflanzenöl anbraten, auf Küchenpapier abtropfen lassen.

500 g Kartoffeln schälen, waschen und je zur Hälfte grob und fein reiben. Kartoffeln ausdrücken und Saft in einer Schale auffangen, stehen lassen, damit sich Stärke absetzt. Die geriebenen Kartoffeln mit Salz und Muskat abschmecken.

Die Röstimasse etwa 1 cm dick vorsichtig um die Taubenbrüste drücken. Etwas Öl und Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und die Brüste hineinlegen. Bei sanfter Hitze von allen Seiten anbraten und bei 160 °C etwa 15 Minuten im Ofen garen.

400 g Rosenkohlröschen vierteln, Strunk abschneiden, in Salzwasser blanchieren und nach 4 Minuten in Eiswasser abschrecken.

Butter in einem Topf zergehen lassen, 50 g Zwiebelwürfel anschwitzen und mit 0,1 l Weißwein ablöschen. Um die Hälfte reduzieren, dann 0,2 l Sahne aufgießen. Sahne ebenfalls um ein Drittel reduzieren. Jetzt Rosenkohl dazugeben und mit der Kartoffelstärke binden. Mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken.

Taubenbrüste aus dem Ofen nehmen und schräg aufschneiden. Cremigen Rosenkohl in einem Halbkreis drumherum anrichten.

Daniel Kämmer kocht im Restaurant "L'Echalote" im Bremer "Maritim Hotel".
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