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Tepache: mexikanischer Ananas-Drink

Tepache: mexikanischer Ananas-Drink

Tepache: mexikanischer Ananas-Drink
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Rezept von Hans Gerlach

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

für 2 Personen

Wie gut?



Zutaten:

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  • 1 reife Bio-Ananas
  • 50 g Ingwerwurzel
  • 1 TL Pimentkörner
  • 100 g aromatischer Zucker wie Muscovado- oder Rohrohrzucker oder mexikanischer Piloncillo
  • 2 l Wasser
Zubereitung:

»In Mexiko verkaufen Straßenhändler Tepache – einen Drink aus fermentierter Ananas – vom Dreirad auf der Straße. Angeblich wird es oft auch in Gefängniszellen gebraut. Für Tepache gibt man ganz einfach Ananas und Zucker in ein Glas mit Wasser und wartet ab.

Die Ananas-Schale ist für das Aroma wichtiger als das Fruchtfleisch, deshalb sollte die Ananas unbehandelt sein. Man kann also einfach die Schalen von zwei Ananas verwenden und mehr Zucker zugeben, um den geringeren Fruchtzuckeranteil auszugleichen.

Nach ein paar Tagen schäumt das Gebräu und schmeckt erfrischend fruchtig-säuerlich-süß, nach ein oder zwei Wochen bildet sich etwas Alkohol und noch später Essig. Mir schmeckt vor allem das alkoholfreie Erfrischungsgetränk, aber selbst den Essig kann man genießen, um zum Beispiel Chilischoten darin einzulegen. Tepache ist wie das Leben – jede Phase bietet andere Freuden.«

Zubereitung:

Die Ananas waschen und achteln, Strunk und Blätter entfernen. Die Spalten quer in fingerdicke Stücke schneiden – bei einer Bio-Ananas kann die Schale dran bleiben, sie liefert dann zusätzliches Aroma. Konventionell angebaute Ananas vorher schälen. Ingwer ebenfalls waschen und in möglichst dünne Scheiben schneiden. Pimentkörner leicht quetschen. Den Piloncillo mit einem schweren Messer oder mit einem Fleischklopfer zerkleinern. Alles zusammen mit Zucker und Wasser in zwei große Einmachgläser füllen, nicht bis zum Rand füllen, damit bei der Gärung nichts überschäumt. Die Öffnung mit einem Deckel lose verschliessen oder mit einem Stück Stoff bedecken, den Stoff mit Gummiband fixieren.

Einen oder zwei Tage auf ein sonniges Fensterbrett stellen. Sobald die Fermentation beginnt und sich die ersten Bläschen bilden aus der Sonne nehmen und bei Raumtemperatur noch ein paar Tage weiter gären lassen. Zwischendurch probieren – wenn die Säure angenehm ist, den aufsteigenden Schaum und den weißen Belag abschöpfen. Das sind völlig harmlose Kahmhefen – wer sie reduzieren oder vermeiden will, kann die Tepache entweder in einem Gefäß mit Gärverschluß fermentieren oder einfach ein Gewicht auf die Ananasstückchen legen, so dass sie vollständig von Flüssigkeit bedeckt bleiben.

Tepache samt Ananasstückchen in den Kühlschrank stellen. Dort hält es sich gut ein bis zwei Wochen und auch danach wird es höchstens ein wenig saurer als geplant. Tepache abgiessen, dabei die Stückchen aufheben und für Salate oder Dips verwenden. Ananas-Tepache auf Eis servieren, nach Geschmack und Reifezustand nachsüßen – mein Grundrezept enthält eher wenig Zucker, in Mexiko wäre die Menge mindestens doppelt so hoch. Mit einem Schuss Mezcal oder Pitu oder Rum wird es ein erfrischender Sommer-Longdrink.

Tipp:

Noch authentischer wird es mit Zucker aus mexikanischem Piloncillo, einem kleinen Zuckerhut aus stark eingekochter unraffinierter Melasse (online zum Beispiel hier).

Hans Gerlach ist Koch, Foodstylist und Fotograf in München. Er ist seit vielen Jahren Kolumnist und Autor des SZ-Magazins und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht. Die gesammelten Rezepte aus seiner aktuellen Kolumne »Probier doch mal« finden Sie hier und sämtliche SZ-Rezepte von Hans Gerlach hier.
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