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Thailändische Pfefferblätter-Wraps

Thailändische Pfefferblätter-Wraps

Thailändische Pfefferblätter-Wraps
Rezept von Hans Gerlach

Wraps:

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  • 1 Packung wilde Pfefferblätter (ca. 25 St.) aus dem Asia-Laden
  • 8 Thaischalotten
  • 40 g Ingwerwurzel
  • 50 g Sojasprossen
  • 4 Thai-Chilischoten
  • 1 Schachtel Shisokresse
  • 2 EL getrocknete Garnelen
  • 4 EL Kokoschips
  • 100 g Mango - muss nicht richtig reif sein
  • 6-8 Kalamansi-Früchte (Im Asienladen: Qua Quat, klein außen grün, innen orange) oder 2 Bio-Limetten
  • 100 g geröstete und gesalzene Knabber-Cashews, Erdnüsse oder Mandeln

Sauce:

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  • 5 Thaischalotten
  • 1 große, getrocknete Chilischote
  • 4 EL neutrales Öl
  • 75 g Palmzucker, Muscovadozucker oder Zucker
  • 75 g Tamarindenpüree (Glas)
  • 50 g Misopaste (z.b. Denjang aus Korea) oder 3-4 EL Sojasauce
Zubereitung:

»Die Blätter der wilden Pfefferpflanze schmecken leicht scharf und nach einem Wald voller Gewürze wie Piment, Zimt, Kardamom. In Thailand werden sie zu »Miang Kham«-Wraps mit Ingwer, Chili und Schalotten gewickelt und mit einer würzigen Sauce gegessen. Der Straßen-Snack eignet sich auch prima für Dinnerparties als Vorspeise zum Selberwickeln.«

Zubereitung:

Zuerst die Sauce vorbereiten: Schalotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Mit der Chilischote im Öl knusprig backen. Die Chilischote entfernen, kurz bevor sie verbrennt. Knusprige Schalotten mit einem Sieblöffel aus dem Öl heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zucker in den Topf geben, schmelzen lassen. Den Topf kurz vom Herd nehmen, Tamarindenpüree mit 3 EL Wasser zugeben, wieder auf den Herd stellen und ein paar Minuten köcheln lassen, bis sich alles aufgelöst hat. Tamarindensauce vom Herd nehmen, abkühlen lassen und mit Misopaste abschmecken.

Wilde Pfefferblätter waschen und abtropfen lassen. Thaischalotten schälen und würfeln. Ingwerwurzel schälen, quer in dünne Scheiben schneiden, dann hacken. Sojasprossen waschen und verlesen. Chilischoten in feine Ringe schneiden. Shisokresse abschneiden. Garnelen hacken. Kokoschips in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, oft umrühren (Es gibt auch fertig geröstete im Asienladen). Die Zitrusfrüchte waschen und in sehr kleine Stücke schneiden, wenn man Limetten verwendet nur die Schale mit ein paar Millimetern Fruchtfleisch verwenden. Nüsse grob hacken.

Alle Zutaten – auch die knusprig gebackenen Thaischalotten – separat anrichten und mit Sauce und den Pfefferblättern servieren. Jeder füllt sich seine eigenen Blättter: Kleinste Mengen der Zutaten auf das Blatt geben, mit einem Teelöffel der Sauce. Mehr oder weniger ordentlich zusammenfalten und direkt aus der Hand essen.

Hans Gerlach ist Koch, Foodstylist und Fotograf in München. Er ist seit vielen Jahren Kolumnist und Autor des SZ-Magazins und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht. Die gesammelten Rezepte aus seiner aktuellen Kolumne »Probier doch mal« finden Sie hier und sämtliche SZ-Rezepte von Hans Gerlach hier.

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