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Topinambur und Schwarzwurzel mit Kräuter-Nuss-Topping

Topinambur und Schwarzwurzel mit Kräuter-Nuss-Topping

Topinambur und Schwarzwurzel mit Kräuter-Nuss-Topping

Zutaten:

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  • 800 g Topinambur (die Knollen ähneln äußerlich dem Ingwer, sind aber rötlich gefärbt - erhältlich im gut sortierten Supermarkt oder beim Gemüsehändler)
  • 8 Schwarzwurzeln
  • etwas Milch zum Einlegen
  • 100 g Butter
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 4 EL grob zerstoßene, geröstete Piemonteser Haselnüsse (oder andere Nüsse nach Belieben)
  • 50 ml Sherry (medium dry)
  • 50 ml Sherryessig
  • 4 Hände voll Frühlingskräuter (wild gesammelt oder frisch gekauft – etwa Taubnessel, Giersch, Schafgarbe, Vogelmiere, Portulak, Kerbel, Bronzefenchel, Bärlauch, Sauerampfer)
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Limette
Zubereitung:

»Der Frühling hat etwas Magisches. Die Natur erwacht aus dem Winterschlaf, und wir sehnen uns nach Sonne, Leichtigkeit und Frische. Man blickt gespannt auf den ersten Spargel, die ersten Morcheln, den ersten Bärlauch. Und bei aller Freude – man muss sich auch für Monate von etlichen winterlichen Gemüsen verabschieden.

Da ich ein großer Fan von Schwarzwurzel und Topinambur bin, möchte ich hier, während wieder Dutzende von Spargelrezepten auf uns einprasseln, eine Kombination aus zwei Jahreszeiten vorstellen: die letzten Topinambur mit den ersten Frühlingskräutern. Beginn und Ende.«

Zubereitung Topinambur und Schwarzwurzel mit Kräuter-Nuss-Topping:

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten

  1. Topinambur gut waschen, wenn nötig mit einer Bürste reinigen. Schwarzwurzeln waschen, unter fließendem Wasser schälen und direkt in eine Mischung aus halb Milch und halb Wasser legen – das verhindert, dass die Wurzeln gleich anlaufen.
  2. Die Topinambur in ca. 2–3 cm große Würfel, die Schwarzwurzeln in knapp 4 cm lange Stücke schneiden. Die Butter in einem heißen Schmortopf oder einer Pfanne leicht bräunlich werden lassen, dann das Gemüse und die angedrückte Knoblauchzehe hinzufügen. Salzen, pfeffern, Hitze auf mittlere Stufe reduzieren.
  3. Unter gelegentlichem Umrühren Topinambur und Schwarzwurzeln langsam braten bzw. schmoren, bis sie gar sind. In den letzten Minuten die gerösteten Haselnüsse beigeben, mit Sherry und Sherryessig ablöschen, die Knoblauchzehe wieder herausnehmen.
  4. Die gewaschenen Frühlings­kräuter grob zupfen und mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Limettensaft und Limettenzeste marinieren. Das geschmorte Gemüse damit garnieren.

Tipp:

Mit den übrigen Kräutern können sie auch am nächsten Tag noch einen wunderbar leichten Kräutersalat zaubern – ähnlich wie Spitzenköchin Elisabeth Grabmer ihn zu ihrem marinierten Lachsforellenfilet serviert.

Zu (mittlerweile) so viel Bekanntheit wie  Topinambur hat es die Kardenstaude noch nicht gebracht – Hans Gerlach liefert mit seinen Kardenpflanzerl oder Polpette di Cardi ein Rezept dagegen. Mit Topinambur-Kartoffeln gelingt auch dieser St. Petersfisch im Bananenblatt.

Mehr unkonventionelle und inspirierende Rezepte finden Sie auch in unserer Serie »Probier doch mal«, beispielsweise Origami-Zander mit Kichererbsen und Limette, gegrillte Maiskolben mit Kapuzinerkresse-Pesto und Petersilienwurzelpüree.

Wintergemüse trifft Frühlingsboten.

Tohru Nakamura kocht im Restaurant »Geisels Werneckhof« in München und ist mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. 2015 ernannte ihn »Der Feinschmecker« zum Koch des Jahres. Der Sohn einer Deutschen und eines Japaners ist vor den Toren Münchens aufgewachsen und hat unter anderem im Königshof in München gelernt. Tohru Namakura schreibt neben Elisabeth Grabmer, Maria-Luisa Scolastra und Christian Jürgens die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.

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