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Toskanisch eingelegte Schweineschulter

Toskanisch eingelegte Schweineschulter

Toskanisch eingelegte Schweineschulter
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Rezept von Hans Gerlach

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

für 3-4 Einmachgläser mit je ca. 400 ml Inhalt

Wie gut?



Zutaten:

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  • 1 kg Schweineschulter
  • 1 Zwiebel
  • 2 Rosmarinzweige
  • 1 TL Schwarzer Pfeffer
  • 2 TL Fenchelsamen
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • 1 l Weißwein
  • 100g Salz
  • 1 Lorbeerzweig
  • ca. 350 ml Olivenöl
Zubereitung:

»Leser und Blogger Philipp S. gab mir die Anregung für »Tonno del Chianti«, den ich auch Schweinethunfisch nenne. Egal, ob als Antipasto oder im Salat, das toskanisch eingemachte Schweinefleisch ist schön saftig, zerfällt fast von selbst – und erinnert geschmacklich an sehr guten Thunfisch in Öl, vermutlich dank der Lorbeer-Olivenöl-Zwiebelmischung. Ich begrüße die Alternative zu Thunfisch, damit sich der wunderschöne Fisch in den nächsten Jahren erholen kann.«

Weitere Ideen für Eingemachtes – von eingelegten Steinpilzen bis zu eingelegten Pfirsichen – finden Sie in dieser Kollektion. Alle SZ-Rezepte von Hans Gerlach haben wir hier zusammengestellt.  

Zubereitung:

Schweinefleisch in 4 cm dicke Scheiben schneiden, würfeln. Zwiebel schälen und halbieren, Rosmarin waschen. Den Pfeffer im Mörser zerstoßen.

Zitrone waschen, die Schale dünn abschälen und beiseite legen, den Saft auspressen. In einem mittelgroßen Topf Zitronensaft, Weißwein und 1 Liter Wasser mit 100 g (!) Salz aufkochen. Fleisch, Zwiebel, Rosmarin, Pfeffer und Fenchelsamen in den Topf geben, noch einmal zum Kochen bringen und bei geringster Hitze 4-5 Stunden pochieren – die Flüssigkeit soll nicht kochen. Ungefähr 90 Grad wären nicht schlecht, aber dafür müssen Sie nicht extra ein Thermometer besorgen: Sobald das Fleisch bei leichtem Druck zerfällt, ist es fertig. Schweinefleisch mit einem Sieblöffel aus dem Wasser nehmen und auf einem Gitter abtropfen lassen.

Möglichst große Stücke in 3-4 Einmachgläser mit je ca. 400 ml Inhalt eng einschichten. In jedes Glas zuoberst 1 oder 2 Lorbeerblätter und ein Stück Zitronenschale legen, mit Olivenöl bedecken, so dass die Gläser bis ca. 2 cm unter dem Rand gefüllt sind.

Um ganz sicher zu gehen pasteurisiere ich die Gläser zusätzlich: In einen Topf mit heißem Wasser (aus dem Wasserhahn) stellen, so dass die Gläser von Wasser bedeckt sind – dabei zwischen Topfboden und Gläsern entweder ein Geschirrtuch legen, oder noch besser passendes rundes Gitter, evtl. mit einem kleineren Topfdeckel beschweren. 45 Min. einkochen, abkühlen und an einem kühlen Ort lagern.

Tipp:

Ungeöffnet hält das eingelegte Fleisch gut 12 Monate. Nach dem Öffnen zügig verbrauchen und im Kühlschrank aufbewahren. Schmeckt als Antipasto oder zum Salat.

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Hans Gerlach ist Koch, Foodstylist und Fotograf in München. Er ist seit vielen Jahren Kolumnist und Autor des SZ-Magazins und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht. Die gesammelten Rezepte aus seiner aktuellen Kolumne »Probier doch mal« finden Sie hier und sämtliche SZ-Rezepte von Hans Gerlach hier.
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