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Ofen-Lachs auf Safran-Fenchel

Ofen-Lachs auf Safran-Fenchel

Ofen-Lachs auf Safran-Fenchel
47

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 6 Personen

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 21. März 2014.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl

Serie


Zutaten:

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  • 600 g Lachsmittelstück ohne Gräten und Haut (bevorzugt schottischer Lachs)
  • 2 Fenchelknollen mit Grün
  • 120 g Butter
  • 1 Knoblauchzehe, fein zerrieben
  • 100 g
  • Weißwein
  • 30 g Pernod
  • 30 g Noilly Prat
  • etwa 1 l Geflügelfond
  • 2 g Safranfäden
  • ½ Chilischote, feinst gehackt
  • Salz
  • Zucker
  • Zitronensaft
  • 5 g Stärke
  • Semmelbrösel
Zubereitung:

»Frischer Fenchel, kombiniert mit frischem Fisch und Safran – idealerweise mit Fäden aus San Gavino Monreale auf Sardinien, auch »rotes Gold« der Insel genannt – stillt nicht nur den Hunger, sondern auch die Sehnsucht nach Meer.«

Zubereitung:

Fenchel waschen und halbieren. Strunk und Grün entfernen, Grün beiseite legen. Fenchel aufblättern, die äußeren Schichten schälen, dann alles in Streifen schneiden (etwa 0,5 cm dick). 50 g Butter in einem Topf schmelzen lassen und den Fenchel, ohne Farbe zu geben, leicht anschwitzen. Knoblauch zugeben und mitangehen lassen.

Mit Weißwein ablöschen, Pernod und Noilly Prat zugeben und mit der Geflügelbrühe angießen, sodass der Fenchel gut bedeckt ist. Alles etwa 20 bis 30 Minuten gar dünsten. Etwa 10 Minuten vor Garende Safran und zum Schluss Chili zugeben.

Mit Salz, einer Prise Zucker und Zitronensaft abschmecken. Dann 50 g kalte Butter einrühren und eventuell mit Stärke abziehen. Ganz zum Schluss das gezupfte Fenchelgrün dazugeben und durchschwenken.

Lachs in 6 Tranchen schneiden, auf ein Blech mit Backpapier geben, mit etwas geschmolzener Butter einpinseln und salzen. Im Backofen, oder wenn man hat: unterm Salamander bei ungefähr 180 °C etwa 5 bis 8 Minuten glasig werden lassen. Das Fischeiweiß sollte nur gestockt sein (passiert bei etwa 70 °C).

Safranfenchel mit Fond in tiefe Teller anrichten, je ein Lachsstück obenauf geben. Etwas Butter braun werden lassen, Semmelbrösel einrühren, Schmelze auf den Lachs geben, fertig.

Anna Schwarzmann kocht im Gasthof Widmann in Maisach bei Fürstenfeldbruck.

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