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Umami-Eintopf

Umami-Eintopf

Umami-Eintopf
55

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

für 4 Personen

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin, Heft Nr. 50/2016.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Katharina Floder

Serie


Kollektion

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Zutaten:

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  • 300 g Ochsenwade (in 2 Stücke geschnitten)
  • 500 g Ochsenschwanz (vom Metzger bereits in die einzelnen Segmente geschnitten)
  • 5 l Wasser
  • 2 Zwiebeln
  • etwas Sonnenblumenöl oder ein anderes erhitzbares Öl
  • 2 Karotten
  • 200 g Knollensellerie
  • 1 Knoblauchzehe
  • 10 g Kombu-Alge
  • 20-50 g Bonitoflocken (je nach Vorliebe)
  • 20 g Ingwer
  • 5 Pimentkörner
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • 20 Koriandersamen getrocknet
  • 0,5 Stück Spitzkohl
  • 200 g Shiitake
  • 1 Bund Frühlingslauch
  • etwas Sesamöl
  • etwas Sojasauce
  • 2 EL gehackte frische Petersilie
Zubereitung:

»Dieser Eintopf ist genau das, worauf man sich nach einem Spaziergang in der kälteren Jahreshälfte freut: von innen wärmend und ein typisches Soul Food. Eine japanische Note macht dieses Rezept zu etwas jenseits der klassischen Hühnersuppe. Kombu-Alge, Bonitoflocken und Shiitake verleihen dem Gericht den Umami-Geschmack jenseits von süß, sauer, scharf und salzig.«

Zubereitung:

Die Wade und die Ochsenschwanzstücke im Wasser in einem ausreichend großen Topf auf mittlerer Stufe der Herdplatte langsam einmal aufkochen. Schaum abschöpfen. Während des Kochens die Zwiebeln halbieren und in einer Pfanne mit wenig Sonnenblumenöl goldbraun auf der Schnittfläche rösten. Die Karotten und den Knollensellerie schälen und mit der Knoblauchzehe und den Zwiebeln ebenfalls in den Topf geben. Etwa 3 bis 4 Stunden bei kleiner Hitze langsam garen, bis das Fleisch fertig ist.

Fleisch und Gemüse herausnehmen und klein schneiden. In den Topf mit der entstandenen Bouillon die Kombu-Alge, die Bonitoflocken, den Ingwer und die Gewürze geben und etwa 20 Minuten ziehen lassen. Passieren. Das gegarte Fleisch und das Gemüse in die Bouillon zurückgeben.

Zur Fertigstellung des Eintopfs den Spitzkohl, die Shiitake und den Frühlingslauch klein schneiden und in etwas Sesamöl anbraten. Zum Eintopf hinzufügen. Mit Sojasauce abschmecken und noch mal aufkochen. Gehackte Petersilie unterrühren.

Tipp:

Die Bonitoflocken-Menge hängt davon ab, wie intensiv Sie den Geschmack mögen – und wie viel Wasser beim Kochen verdampft.

Tohru Nakamura kocht im Restaurant »Geisels Werneckhof« in München und ist mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. 2015 ernannte ihn »Der Feinschmecker« zum Koch des Jahres. Der Sohn einer Deutschen und eines Japaners ist vor den Toren Münchens aufgewachsen und hat unter anderem im Königshof in München gelernt. Tohru Namakura schreibt neben Elisabeth Grabmer, Maria-Luisa Scolastra und Christian Jürgens die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.

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