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Vegane Baiser-Variante aus Kichererbsenwasser

Vegane Baiser-Variante aus Kichererbsenwasser

Vegane Baiser-Variante aus Kichererbsenwasser
Rezept von Hans Gerlach

Zutaten:

Vorräte   abhaken, dann      Kopieren       Mail 

  • etwa 150 ml Aquafaba, also Abtropfwasser einer Kichererbsendose von etwa 440 ml Doseninhalt
  • 250 g feiner Backzucker
Zubereitung:

»Eier zu ersetzen, ist eine der schwierigen Aufgaben in der veganen Küche. Von Lein- oder Chiasamen über Sojasahne bis zu Backpulver gibt es viele, aber kaum richtig tolle Lösungen. Keine, die wie Eier gleichzeitig Kuchen bindet, stabilen Schnee bildet und Mayonnaise emulgiert.

Die fertigen Baisers aus ›Aquafaba‹, wie seine Fans das Abtropfwasser aus Kichererbsendosen im Internet nennen, sind fantastisch: Aussen zart-knusprig, innen locker und gerade noch ein kleines bisschen feucht. Der Kichererbsengeschmack ist kaum wahrnehmbar, die Form wäre perfekt für Macarons.«

Zubereitung:

Nicht alle Dosen mit Kichererbsen enthalten gleich viel Flüssigkeit, in einer kleinen Dose mit 440 ml Doseninhalt sollten ungefähr 150 ml sein. Die Flüssigkeit ist dann sehr viskos und erinnert tatsächlich an Eiweiß. Kichererbsen sind natürlich auch noch drin, aber die brauchen wir nicht. Mit dem Schneebesen das Aquafaba zu weißem Schnee schlagen. Wie für eine klassische Baiser-Masse kommen jetzt 250 g feiner Backzucker dazu. Dann weiterschlagen.

Mit einem Teelöffel kleine Häufchen auf zwei Bleche mit Backpapier drapieren und bei 90 Grad Umluft im Ofen trocknen, die kleineren 60 Minuten, die größeren 90 Minuten.

Tipp:

Die Baisers lassen sich wunderbar für dieses Rezept für Karamell-Macarons mit Salzflocken verwenden.

Hans Gerlach ist Koch, Foodstylist und Fotograf in München. Er ist seit vielen Jahren Kolumnist und Autor des SZ-Magazins und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht. Die gesammelten Rezepte aus seiner aktuellen Kolumne »Probier doch mal« finden Sie hier und sämtliche SZ-Rezepte von Hans Gerlach hier.
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