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Wanzenauer Huhn im Salzteig auf Rosmarinsauce

Wanzenauer Huhn im Salzteig auf Rosmarinsauce

Wanzenauer Huhn im Salzteig auf Rosmarinsauce
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Wie schnell?

Typ


Quelle

Rezept aus der SZ vom 4. Oktober 2013.
Symbolfoto: alain wacquier / Fotolia

Kollektion


Sauce:

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  • 400 g Geflügelfond
  • Lorbeerblatt
  • 3 Rosmarinzweige
  • 150 g Butter
  • 0,1 Liter Sahne
  • Salz
  • reduzierter Madeira
  • reduzierter Weißwein
  • Speisestärke

Huhn im Salzteig:

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  • 1 Wanzenauer Huhn (oder ein anderes frisches Bio-Huhn)
  • 500 g Salz
  • 500 g Mehl
  • 125 ml Wasser
  • 2 Eier
  • Olivenöl zum Bestreichen
  • 1 Rosmarinzweig
Zubereitung:

Das Backen im Salzteig muss von einer anderen Art der skulpturalen Zubereitung unterschieden werden: der im Salzmantel. Dieser wird im Ofen steinhart wie ein Panzer und es wird unter völligem Verschluss gegart – meistens Fisch (hier ein Rezept).

Salzteig dagegen ist eine knetbare Masse, die die Speise wie ein Köcher aus sehr festem Leder umschließt. Der Teig dichtet sich während des Backens ab und bildet so eine Art Höhle oder Tasche, in der die eingeschlossenen Düfte kreisen können. Der Salzteig selbst ist geschmacksneutral.

Das Fleisch des Wanzenauer Huhns, einer alten, langsam gedeihenden Hühnerrasse, das Heinz Winkler serviert, wird im Salzteig noch delikater.

Huhn im Salzteig:

Für den Teig Salz, Mehl, Wasser und Eier zusammenkneten und das Ganze eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Das Huhn mit etwas Öl einreiben, innen und außen salzen sowie mit einem frischen Rosmarinzweig belegen. Den Teig etwa eineinhalb Zentimeter dick ausrollen und das Huhn damit auf einem mit Backpapier belegten Blech komplett einschlagen.

Die Salzteig-Ränder müssen dabei sorgfältig verklebt werden. Es darf kein Spalt, keine Lücke in der Teighülle klaffen. Das ummantelte Huhn mit Ei bestreichen – sieht später schöner aus –, für mindestens 45 Minuten in den auf 250 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Danach noch zehn Minuten ruhen lassen.

Rosmarinsauce:

Geflügelfond mit Lorbeerblatt auf die Hälfte reduzieren. Die gerupften Nadeln dreier großer Rosmarinzweige etwas mitkochen lassen. Butter zugeben, mitkochen lassen, bis sie aufgelöst ist, dann Sahne dazugeben, aufkochen lassen und eventuell mit etwas Speisestärke binden. Schließlich mit Salz und mit reduziertem Madeira und reduziertem Weißwein abschmecken.

Das Huhn erst bei Tisch vor aller Augen aus dem Salzteig nehmen und tranchieren. Die Teighülle lässt sich rundum mit einem großen, scharfen Messer einschlitzen und aufklappen. Dabei wirbelt schon die köstliche Aromakomposition von Fleisch und Rosmarin auf.

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