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Wildschweinragout mit Pappardelle

Wildschweinragout mit Pappardelle

Wildschweinragout mit Pappardelle
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Rezept von Corbinian Kohn

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Quelle

Rezept aus der SZ vom 20. Dezember 2014.
Symbolfoto: Comugnero Silvana / Fotolia

Kollektion

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Zutaten:

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  • 800 Wildschweinkeule, -schulter oder -nacken
  • 300 g Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Möhre
  • 1 Petersilienwurzel
  • ½ Fenchelknolle
  • 1 TL schwarzer Pfeffer
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 2 Rosmarinzweige
  • 2-3 EL Öl
  • 1 Lorbeerblatt
  • 125 ml passierte Tomaten
  • ½ l Gemüsebrühe
  • 2 EL Quittengelee
  • 200 g Esskastanien (geschält und gegart)
  • 2 EL Butter
  • 400-500 g Pappardelle (oder 800 g Gnocchi)
Zubereitung:

Das Fleisch klein würfeln. Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen, ebenfalls würfeln. Möhre und Petersilienwurzel schälen, den Fenchel waschen, klein würfeln. Pfeffer mit Wacholderbeeren quetschen. Rosmarin hacken.

Das Fleisch im Öl bei größter Hitze anbraten – falls das Fleisch trotzdem beginnt zu kochen: Nicht umrühren, bis die Feuchtigkeit verdunstet ist und das Fleisch wieder beginnt zu braten.

Sobald das Fleisch hell angebraten ist, das Gemüse zugeben, bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten weiter braten. Tomaten zugeben, salzen, nach 1 Minute mit wenig Brühe löschen. Einkochen, bis das Fleisch wieder beginnt zu brutzeln – drei- oder viermal wiederholen, dann Quittengelee unterrühren.

Mit restlicher Brühe auffüllen, bei schwacher Hitze ca. 2 Stunden schmoren, dabei ab und zu etwas warmes Wasser zugeben, insgesamt etwa 250 ml. Abkühlen lassen.

Kastanien grob schneiden, mit 1 EL Butter sanft anbraten, eventuell noch einmal etwas Knoblauch und Rosmarin zugeben, mit dem Ragout aufkochen. Pappardelle nach Packungsanweisung bissfest kochen. Abgießen, mit der Sauce mischen und noch 1 Minute kochen.

Corbinian Kohn ist Jäger, Koch und Wildhändler. In seinem Betrieb, der "Wuid GmbH" in Kochel am See, bereitet der frühere Restaurantbetreiber Wild aus eigener Jagd und von Berufsjägern der Staatsforsten küchenfertig vor.
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