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Winterkabeljau mit Essigzwiebeln und Kartoffeln

Winterkabeljau mit Essigzwiebeln und Kartoffeln

Winterkabeljau mit Essigzwiebeln und Kartoffeln
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Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 6 Personen

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 21. Januar 2011.
Fotos: Reinhard Hunger; Foodstyling: Volker Hobl

Serie


Kollektion

,

Zutaten:

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  • 1 Winterkabeljau oder norwegischen Skrei à 1200 g, filetiert; ansonsten zum Beispiel Alaska-Seelachs oder eine Alternative aus der Kabeljau-, bzw. Dorschfamilie, am besten mit Nachhaltigkeitssiegel des Marine Steward­ship Council - MSC - und/oder Dolphin-Safe-Siegel
  • etwas Olivenöl
  • 3 Gemüsezwiebeln
  • 50 g Butter
  • 15-20 g Zucker
  • 100 g Weißwein
  • 60 g Estragonessig
  • 500 ml Wasser
  • Gewürzsäckchen mit Lorbeer und Nelke
  • Pfefferkörnern
  • Meersalz
  • 1 mittlere Kartoffel (bei Bedarf mehr)
  • optional: geriebener Meerrettich und/oder klein geschnittener Schnittlauch
Zubereitung:

»Von Januar bis März ist der norwegische Skrei oder so genannte Winterkabeljau auf der Wanderung zu seinen Laichplätzen entlang der vereisten Küste Norwegens. Sein Bestand ist dank einer besonders schonenden Fangmethode nicht gefährdet.

Sein reines, weißes und festes Fleisch, das sich so wunderbar auffächert, macht ihn zu meinem persönlichen Favoriten unter den Fischen. Der Skrei bleibt bei dieser Variante bis auf etwas Salz naturbelassen und kann so seinen Eigengeschmack, sein unverwechselbar klares Aroma mit den würzigen Zwiebeln voll entfalten.«

Zubereitung Winterkabeljau mit Essigzwiebeln und Kartoffeln:

  1. Kabeljau vom Fischhändler filetieren lassen, restliche Gräten mit Pinzette ziehen, in 200-g-Stücke schneiden, mit Meersalz würzen, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Mit Olivenöl beträufeln, bei ca. 150 °C 10-15 Min. glasig werden lassen.
  2. Zwiebeln schälen, halbieren, in feine Scheiben schneiden. In einem Topf Butter zerlaufen lassen, Zwiebelscheiben zugeben, Zucker darüberstreuen, mit Weißwein ablöschen, Essig und Wasser zufügen, Gewürzsäckchen einlegen.
  3. Kartoffel schälen, in quadratische dünne Scheiben schneiden, zum Essigsud geben – die Stärke bindet den Sud leicht. Alles ca. 10 Min. köcheln lassen, bis Zwiebeln und Kartoffeln noch Biss haben, abschmecken mit Salz bzw. Essig und Zucker.
  4. Zwiebelsud in tiefe Teller geben, Kabeljau mit der Haut oben anrichten. Gern auch geriebenen Meerrettich oder Schnittlauch darübergeben.

Vielleicht möchten Sie auch einmal Kabeljau mit cremiger Zitronen-Sauce probieren, Kabeljau-Carpaccio mit Oliven, Kapernäpfeln und Meeräschenrogen oder Loup de Mer im Salzmantel. Weitere Fischgerichte – von gebeiztem Pastrami-Lachs bis zum Zander mit Kichererbsen und Limette – finden Sie hier. 

Unsere Rezepte für den Winter haben wir in dieser Kollektion zusammengestellt, darunter Wintersalat mit Sesamdressing und Granatapfelkernen und Wirsing-Rouladen mit Seitan.    

 

Winterkabeljau mit Essigzwiebeln und Kartoffeln: ein Rezept, das das feste, weiße Fleisch des norwegischen Skreis wunderbar zur Geltung bringt.

Anna Schwarzmann kocht im Gasthof Widmann im oberbayerischen Maisach bei Fürstenfeldbruck.

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