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Wirsing-Maroni-Steinpilz-Grösti

Wirsing-Maroni-Steinpilz-Grösti

Wirsing-Maroni-Steinpilz-Grösti
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Rezept von Spitzenköchin Anna Schwarzmann

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Für 6 Personen

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Zutaten:

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  • 300 g frische geschälte, gehäutete Maroni (entspricht etwa 4 Stück pro Person )
  • 80 g Butter
  • 20 g Zucker
  • 300 ml Gemüsebrühe
  • 300 g Wirsing
  • 2 Karotten
  • ½ kleine Sellerieknolle
  • 1 Gemüsezwiebel
  • 4 Steinpilze
  • 150-200 ml Sahne
  • 20 ml Madeira
  • 100 g durchwachsener Speck
  • etwas Öl
  • Salz
  • Muskatnuss
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Zitrone
Zubereitung:

»Wirsing ist nicht so fest wie Weiß- oder Rotkohl, aber knackig und vor allem zart im Geschmack. Die Herbst- und Wintersorten haben ein etwas stärker ausgeprägtes Aroma als der milde Frühwirsing. In der Küche ist Wirsing vielseitig einsetzbar: von der Gemüsebeilage bis zu deftigen Gerichten wie Kohlrouladen. Überraschenderweise ist er ein Mittelmeergewächs und kommt ursprünglich aus Italien. Wir machen mit ihm am liebsten eine feine Gemüsepfanne, besonders, wenn ich morgens mit frischen Steinpilzen von der Großmarkthalle zurückkomme. Auch die Maronen haben im Spätherbst ihre Vollreife erreicht. Diese drei Zutaten verleihen dem Gericht einen wunderbar herbstlichen Charme.«

Zubereitung Wirsing-Maroni-Steinpilz-Grösti:

  1. 30 g Butter mit dem Zucker im Topf erhitzen, bis der Zucker leicht zu karamellisieren beginnt. Maroni dazugeben und leicht darin bräunen. Anschließend mit der Gemüsebrühe auffüllen und bei kleiner Hitze 15 Minuten köcheln, bis die Maroni gar sind und der Fond fast einreduziert ist.
  2. In der Zwischenzeit Wirsing entstrunken und in unregelmäßige, 2-3 cm große Blätter schneiden, in Salzwasser blanchieren, danach im Eiswasser abschrecken, damit er die schöne grüne Farbe behält, absieben.
  3. Karotten, Sellerie, Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden. Steinpilze trocken putzen und in Scheiben schneiden.
  4. Zwiebelscheiben in restlicher Butter ohne Farbe anschwitzen, dann die rohen Karotten und den Sellerie dazugeben, mit etwas Wasser knapp bedecken und so lange dünsten, bis das Gemüse gar ist.
  5. Den blanchierten Wirsing, die Steinpilze und die glacierten Maronen dazugeben. Mit Sahne angießen und leicht köcheln, Maderia zugeben, mit Salz, Muskatnuss, Pfeffer aus der Mühle und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
  6. Speck in Streifen scheiden, in etwas Öl anbraten und ganz zum Schluss zufügen.

Probieren Sie auch diese Rezepte mit Wirsing: Pilzpfanne mit Wirsing-Kartoffel-Stampf, Rinderschmorbraten mit Wirsing und Pinienkernen oder den würzigen Gemüse-Kassler-Eintopf

Weitere Rezepte mit Maronen haben wir Ihnen hier zusammengestellt, zum Beispiel Maronensuppe mit Chicorée und Kastanien-Radicchio-Kuchen.

 

Anna Schwarzmann kocht im Gasthof Widmann im oberbayerischen Maisach bei Fürstenfeldbruck.
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