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Wirsing-Rouladen mit Seitan

Wirsing-Rouladen mit Seitan

Wirsing-Rouladen mit Seitan
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Rezept von Spitzenköchin Maria Luisa Scolastra

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

für 4 Personen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin Heft 52/18.
Foto: Reinhard Hunger; Styling: Katharina Floder

Serie


Kollektion

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Zutaten:

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  • 1 Wirsingkohl
  • 1 mittelgroße Kartoffel
  • frischer Ingwer (Menge nach Belieben)
  • 8 EL Olivenöl (extra vergine)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Zweig Salbei
  • 2 Zweige Thymian
  • 100 g Seitan
  • Salz und Pfeffer
  • 3 Zweige Rosmarin
  • 4 TL Balsamico
  • 30 g Rohr­zucker
  • 120 g rote Zwiebeln
  • 10 ml dunkler Rum
Zubereitung:

»Dieses vegane Rezept verbindet die Tradition meiner Heimat mit exotischen Zu­taten, die ich liebend gern ausprobiere. Franca und Orazio, zwei befreundete, fantastische Künstler, haben mich in diese Welt voller duftender, gesunder Gemüse und Ge­würze ­eingeführt. Dazu trinkt man am ­besten einen Rosso dell’ Umbria von Adanti.«

Zubereitung vegane Wirsing-Rouladen:

Zubereitungszeit: 40 Minuten

  1. Die äußersten Blätter des Wirsingkohls entfernen. Die übrigen Blätter vom Strunk lösen und unter fließendem Wasser waschen. Mittlere, harte Rippen herausschneiden. Vier der größten Blätter zur Seite legen, restliche Blätter in Streifen schneiden, ein paar Minuten in kochendem Wasser blanchieren, abgießen und beiseitestellen.
  2. Kartoffel 20 Minuten in leicht gesalzenem Wasser kochen, schälen und mit einer Gabel zer­drücken. Ingwer schälen und fein reiben.
  3. 4 EL Olivenöl, den Knoblauch sowie je einen Zweig Salbei und Thymian in eine beschichtete Pfanne geben und erhitzen. Blanchierte Wirsingstreifen, Kartoffel und Ingwer zugeben und alles 5 Minuten durchziehen lassen.
  4. Seitan in feine Streifen schneiden und dazugeben. Salzen, pfeffern und noch einige Minuten schmoren lassen, bis alle Zutaten gut vermengt sind.
  5. Die vier großen Wirsingblätter in kochendes Wasser tauchen, 3 Minuten garen lassen, herausnehmen, gut abtrocknen. Auf ein trockenes Tuch legen und jedes Blatt mit je 1 EL des Wirsing-Seitan-Gemisches füllen, zu einer Roulade oder einem Päckchen wickeln und mit Koch-Bindfaden verschließen.

  6. In einer beschichteten Pfanne 4 EL Olivenöl mit je einem Zweig Thymian und Rosmarin erhitzen, gefüllte Wirsingblätter hineingeben. Einige Minuten bei hoher Temperatur auf beiden Seiten braten. Salzen und pfeffern. Vom Herd nehmen, Bindfaden entfernen, Wirsingpäckchen mit Balsamico beträufeln.
  7. Den Rohrzucker mit 2 EL Wasser und einem Rosmarinzweig in einem Topf bei niedriger Temperatur 5 Minuten lang karamellisieren. Die fein gehackte Zwiebel hinzufügen und das Ganze weitere 10 Minuten kochen. Mit dem Rum ablöschen, ein paar Minuten verdunsten lassen und vom Herd nehmen.
  8. Die gefüllten Wirsingblätter mit den karamellisierten Zwiebeln in der Mitte des Tellers anrichten. Mit etwas frischem Rosmarin und frisch gemahlenem Pfeffer garnieren.

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Fleischlos im Winter.

Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia, Umbrien und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Christian Jürgens und Tohru Namakura die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.
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