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Zander in Senfkörnersud

Zander in Senfkörnersud

Zander in Senfkörnersud

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 24. Mai 2013.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl

Serie


Senfkörnersud:

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  • 1 Schalotte
  • 1 mittelgroße Kartoffel
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 500 ml Gemüse- oder Geflügelbrühe
  • 1 Zweig Liebstöckel
  • 1 gehäufter EL gelbe Senfkörner
  • 1 gehäufter EL kleine Gemüsewürfel
  • Piment d'Espelette (französische Chilisorte, gemahlen)
  • 8 Liebstöckelblättchen

Fisch:

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  • 4 Stück Zanderfilet
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Pflanzenöl
Zubereitung:

Schalotte abziehen und fein würfeln. Kartoffel schälen, waschen, in feine Scheiben schneiden. Schalotte im Öl glasig dünsten. Kartoffelscheiben mit andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Brühe und Liebstöckelzweig zugeben; köcheln lassen, bis die Kartoffel gar ist. Liebstöckel entfernen, Kartoffel pürieren, durchpassieren.

Senfkörner und Gemüsewürfel hinzufügen, noch mal aufkochen. Mit Salz, Piment d’Espelette abschmecken. Kurz vorm Servieren fein geschnittene Liebstöckelblätter zugeben.

Zanderstücke abbrausen, trockentupfen, auf der Hautseite 3- bis 4-mal einschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Zuerst auf der eingeschnittenen Seite im Öl so lange braten, bis die Filets knusprig, goldgelb und fast fertig gegart sind. Filets umdrehen, in 3-6 Minuten fertig garen. Auf Senfkörnersud anrichten und servieren.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee, hält seit 2013 drei Michelin-Sterne und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.
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