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Zander mit roter Zwiebelmarmelade auf Kartoffel-Creme

Zander mit roter Zwiebelmarmelade auf Kartoffel-Creme

Zander mit roter Zwiebelmarmelade auf Kartoffel-Creme
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Rezept aus dem SZ-Magazin vom 27. Juni 2008.
Foto und Foodstyling: hungerhimmelhobl

Serie


Zwiebelmarmelade:

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  • 400 g rote Zwiebeln
  • 400 ml trockener Rotwein
  • 100 g brauner Rohrzucker
  • Salz
  • Pfeffer

Kartoffel-Creme:

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  • 200 g festkochende Kartoffeln
  • 300 g Lauch
  • etwas Pflanzenöl
  • 150 ml trockenerm Weißwein
  • 500 ml Geflügelfond
  • 150 ml Sahne
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker

Meerrettichschaum:

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  • 100 g frisch geriebener Meerrettich
  • Butter
  • 100 ml Cidreessig
  • 400 ml Geflügelfond
  • 200 ml Sahne
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Zitronensaft
  • 600 g Zanderfilet
Zubereitung:

Zwiebelmarmelade:

400 g rote Zwiebeln, 400 ml trockenen Rotwein, 100 g braunen Rohrzucker, Salz, Pfeffer. Zutaten in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis kaum noch Flüssigkeit in der Masse ist, dann nach Belieben leicht süßlich abschmecken.

Kartoffel-Creme:

200 g festkochende Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden, ebenso 300 g Lauch, aber nur das Weiße, in etwas Pflanzenöl anschwitzen. Mit 150 ml trockenem Weißwein und 500 ml Geflügelfond ablöschen, auf _ einreduzieren lassen.

150 ml Sahne dazugeben. Im Küchenmixer pürieren, durch ein feines Sieb passieren, danach mit Salz, Pfeffer, Zucker abschmecken.

Meerrettichschaum:

100 g frisch geriebenen Meerrettich in Butter anschwitzen. Mit 100 ml Cidreessig ablöschen und mit 400 ml Geflügelfond und 200 ml Sahne auffüllen, nochmals leicht einkochen lassen.

Die Sauce pürieren, abpassieren und mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft abschmecken.

600 g Zanderfilet in Öl-Butter-Gemisch braten, bis es zartbraun ist. Anrichten und servieren.

Ronny Siewert kocht im "Grand Hotel Heiligendamm" bei Rostock. 2005 bekam er als Küchenchef des "Chezann" in Rostock einen Michelin-Stern.

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