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Zander und Ziegenmilch

Zander und Ziegenmilch

Zander und Ziegenmilch
Rezept von Mike Emmerz

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Quelle

Rezept aus einem SZ-Regionalteil vom 13. April 2013.
Foto: Printemps / Fotolia

Zutaten:

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  • 800 g Zanderfilet

Raviolifüllung:

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  • 1 Kopfsalat
  • 100 g Pinienkerne
  • 50 g Ziegenquark
  • 20 ml Weißweinessig
  • 20 ml Olivenöl

Nudelteig:

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  • 250 g Mehl
  • 40 g Grieß
  • 100 g Eigelb
  • 80 ml Olivenöl

Ziegenmilchsauce:

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  • 250 ml Ziegenmilch
  • 1 Zitrone
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
Zubereitung:

Für die Füllung der Ravioli einen halben Kopfsalat in Blätter zupfen (auf die Seite stellen), die andere Hälfte in feine Streifen schneiden und mit Essig, etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einem Salat marinieren. Den Ziegenquark in den marinierten Salat kneten. Nun in ein Tuch geben und ausdrücken, bis keine Flüssigkeit mehr heraustropft. 80 Gramm geröstete Pinienkerne zugeben und abschmecken.

Für den Nudelteig Mehl und Grieß vermischen, mit dem Eigelb und Olivenöl zu einem Teig verkneten.

Die Ziegenmilchsauce funktioniert ganz einfach: Ziegenmilch und den Saft einer halben Zitrone aufkochen, den Abrieb einer halben Zitrone zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Anschließend den Nudelteig zwei Millimeter dick ausrollen und mit zwölf gleichgroßen Klecksen der Kopfsalatmasse belegen. Eine weitere Nudelbahn Teig darüberlegen und zu Ravioli verarbeiten.

Den Zander in vier gleich große Stücke portionieren, mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne auf der Hautseite goldgelb (etwa vier Minuten) braten und dann für etwa eine Minute wenden.

Die Ravioli in Salzwasser al dente kochen.

Die übrigen Kopfsalatblätter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze anschwitzen. Den geschwenkten Salat auf den Teller geben, die Ravioli in einer Reihe an die Seite legen, den Zander mittig aufsetzen, Ziegensauce auf Mixen und Pinienkerne dekorativ arrangieren.

Mike Emmerz kochte zuletzt an der Seite von André Wöhner im Restaurant des Bayerischen Nationalmuseums.

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