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Zhuog - jemenitisch-jüdische Kräutersauce

Zhuog - jemenitisch-jüdische Kräutersauce

Zhuog - jemenitisch-jüdische Kräutersauce
Rezept von Hans Gerlach

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Mengenangabe

für 4 Personen

Zutaten:

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  • 8 dicke grüne Chilischoten, z.b. Jalapeño-Chilis
  • 1 großer Bund Koriander
  • 1 großer Bund Petersilie
  • 12 Bärlauchblätter oder eine halbe Zehe frischer Knoblauch
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Kardamom (frisch gemörsert oder als Pulver)
  • 1 TL Kreuzkümmel (frisch gemörsert oder als Pulver)
  • 1 EL Koriandersamen (gemörsert oder als Pulver)
  • 1 saftige Limette
  • 175 ml Olivenöl
Zubereitung:

»Schärfer als Pesto, aromatisch wie ein indisches Chutney und frisch wie eine Zitronenvinaigrette, das ist Zhoug oder Schug. Die Kombination von Brot mit Zhoug, hart gekochten Eiern und geriebenen Tomaten ist ein jemenitischer Klassiker. Jüdische Jemeniten haben die Sauce nach Israel mitgebracht. Sie passt zu diesem jemenitischen Kubaneh-Hefebrot, aber auch zum Fladenbrot vom Bäcker. Nur frisch getoastet oder geröstet sollte es sein.«

Zubereitung:

Die Kombination von Brot mit Zhoug, hart gekochten Eiern und geriebenen Tomaten ist ein jemenitischer Klassiker – ohne das aufwändige Brot zu backen, schmeckt die Kombination aber auch sensationell mit Fladenbrot vom Bäcker. Nur frisch getoastet oder geröstet sollte es sein. Es ist mir klar, dass es natürlich keine jüdische Ostertraditionen geben kann, aber der Gedanke, schöne und passende kulinarische Rituale aus anderen kulturellen Zusammenhängen zu teilen gefällt mir gut. Damit bin ich nicht alleine: Auch der Superstar der israelisch-palästinensisch inspirierten Küche, Yotam Ottolenghi, beschrieb kürzlich in der New York Times wie sich jüdische und christliche Pessah- und Ostertraditionen in seiner eigenen Familie mischen. Ostern ist ein guter Moment für kleine Gesten der Völkerverständigung.

Chilis waschen, halbieren dabei entkernen. Die Chilis grob hacken. Die Kräuter ebenfalls waschen, trockenschleudern und hacken. Mit dem Salz zu den Chilis geben. Kardamomsamen mörsern oder Kardamompulver verwenden, das Gleiche gilt für Kreuzkümmel und Koriandersamen. Die Limette heiß waschen, abtrocknen und die Schale abreiben, den Saft auspressen. Alles zur Chili-Mischung geben, verrühren und das Olivenöl zugeben.

Ich püriere etwa die Hälfte der Mischung im Mixer und mische den cremigen Teil mit der grob gehackten Hälfte – man kann aber auch einfach alles wie ein Pesto fein pürieren, ohne mühsam Jalapenos und Kräuter mit der Hand zu hacken – das schmeckt cremiger und dafür weniger knackig.

Hans Gerlach ist Koch, Foodstylist und Fotograf in München. Er ist seit vielen Jahren Kolumnist und Autor des SZ-Magazins und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht.

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