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Zitronen-Baiser-Torte mit Marillenkompott

Zitronen-Baiser-Torte mit Marillenkompott

Zitronen-Baiser-Torte mit Marillenkompott
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Wie schnell?

Typ

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Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 22. Mai 2015.
Foto: Reinhard Hunger; Volker Hobl

Serie


Kollektion

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Zutaten:

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  • 6 Eier
  • Salz
  • 200 g Zucker
  • 180 g Puderzucker
  • 30 g Speisestärke
  • 4 Zitronen
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 6 Blatt weiße Gelatine
  • 8 EL Lavendelhonig
  • 300 g Vollmilchjoghurt
  • 100 g eingelegte Marillen, entsteint
  • 400 g Schlagsahne
  • 50 g Mandelblättchen
Zubereitung:

»Wenn es um Aprikosen geht, sind Wachauer Marillen das Nonplusultra. Fahren Sie einmal selbst zum Sammeln in das Donautal in Niederösterreich – neben Marillen finden Sie dort eine wunderbare Landschaft, eine ausgezeichnete Küche und ebensolchen Wein.«

Zubereitung:

Eier trennen und das Eiweiß über dem Wasserbad steif schlagen. Eine Prise Salz und den Zucker einrieseln lassen. Weiter schlagen, bis der Zucker gelöst ist und die Masse glänzt. Die Schüssel in Eiswasser stellen und den Eischnee kalt schlagen. 100 g Puderzucker und die Stärke daraufsieben und unterheben. Backofen auf 100 Grad vorheizen und zwei Bleche mit Backpapier belegen.

Eischnee in zwei Portionen teilen und Spritzbeutel mit großer Lochtülle befüllen. Auf jedes Blech einen Kreis mit etwa 24 cm Durchmesser aufspritzen. Die Kreise spiralförmig mit Baiser auffüllen. Einen Baiser-Boden auf der mittleren Schiene im Ofen 3 Stunden eher trocknen als backen und dann aus dem Ofen nehmen. Bei dem zweiten Boden genauso verfahren. Während des Trocknens die Ofentür einen Spalt offen lassen. Die Böden nach dem Trocknen abkühlen lassen.

Zitronen heiß waschen und abtrocknen. Schale fein reiben und Saft auspressen. Rosmarinzweig in den Zitronensaft legen und die Mischung aufkochen. Saft mit Rosmarin im Anschluss abkühlen lassen. Rosmarinzweig entfernen und Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Eigelbe, 50 g Puderzucker, Honig, Rosmarin-Zitronen-Saft und Zitronenschale über einem heißen Wasserbad schaumig schlagen. Gelatine ausdrücken und Blatt für Blatt in der heißen Masse lösen. Joghurt unterrühren und die Crememasse kalt stellen.

Eingelegte Marillen abtropfen lassen und klein schneiden. Sahne steif schlagen. Sobald die Zitronencreme langsam fest wird (nach etwa 20 Minuten ), Sahne und Früchte unterheben und die Creme erneut kalt stellen, diesmal 20 Minuten.

Einen Baiserboden auf eine Platte legen und mit einem Tortenring umstellen. Die Creme auf dem Baiser verteilen und den zweiten Boden auflegen. Die Torte 2 Stunden kalt stellen. Mandelblättchen anrösten und am Rand der Torte andrücken. Die Torte mit etwas Puderzucker bestäubt servieren.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee, hält seit 2013 drei Michelin-Sterne und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.

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